Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Daya Cerna Pati

File doc donlot disini –> daya cerna pati

TINJAUAN PUSTAKA

Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yangaberikatan dengan ikatan  menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan )-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentukaikatan ( )-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatanadari ikatan ( )-1,6-glukosida.a( Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar (Anonim 2009).

Pati Murni

Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari komponen (fraksi) utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin.

Tepung Sagu

Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Hal tersebut dilakukan karena secara mikroskopis, granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang sagu. Pati sagu mengandung 27% (w/w) amilosa dan 73% (w/w) amilopektin (Flach, 1983). Pati sagu banyak digunakan sebagai bahan campuran produk mie, soun, roti, dan bakso. Pati sagu berbentuk oval dan ukuran granulanya relatif lebih besar (20-60 μm) dibandingkan dengan ukuran granula pati yang lainnya. Modifikasi pati sagu dapat menyebabkan profil pasta pati memiliki viskositas puncak dan breakdown yang lebih rendah, serta viskositas akhir yang lebih tinggi (Ramadhan, 2009).

Tepung Beras

Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai(Anonim 2008). Tepung terigu banyak mengndung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu (Anonim 2008).

Pati jagung (Tepung Maizena)

Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas 1996). Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, daya absorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 (g/g)(oC) dan 12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah menyerap air.

Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w) amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat (polihedral) dan granulanya berukuran kurang lebih 15 μm. Granula pati yang berukuran lebih kecil relatif kurang tahan terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan granula pati yang lebih besar.

Amilosa

Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung

Amilosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan terutama pada padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi, warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa, nasi yang dihasilkan akan semakin pulen. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar. Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (<10%), beras beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi (>25%) (Munarso 1993).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya(1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar (Makfoeld 1982).

Amilopektin

            Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer α-glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air. Glikogen (disebut juga ‘pati otot’) yang dipakai oleh hewan sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin. Perbedaannya, percabangan pada glikogen lebih rapat/sering. Isomer  dalam ilmu kimia, isomer ialah molekul-molekul dengan rumus kimia yang sama (dan sering dengan jenis ikatan yang sama), namun memiliki susunan atom yang berbeda (dapat diibaratkan sebagai sebuah anagram). Kebanyakan isomer memiliki sifat kimia yang mirip satu sama lain. Juga terdapat istilah isomer nuklir, yaitu inti-inti atom yang memiliki tingkat eksitasi yang berbeda. Contoh sederhana dari suatu isomer adalah C3H8O. Terdapat 3 isomer dengan rumus kimia tersebut, yaitu 2 molekul alkohol dan sebuah molekul eter. Dua molekul alkohol yaitu 1-propanol (n-propil alkohol, I), dan 2-propanol (isopropil alkohol, II). Pada molekul I, atom oksigen terikat pada karbon ujung, sedangkan pada molekul II atom oksigen terikat pada karbon kedua (tengah). Kedua alkohol tersebut memiliki sifat kimia yang mirip. Sedangkan isomer ketiga, metil etil eter, memiliki perbedaan sifat yang signifikan terhadap dua molekul sebelumnya. Senyawa ini bukan sebuah alkohol, tetapi sebuah eter, dimana atom oksigen terikat pada dua atom karbon, bukan satu karbon dan satu hidrogen seperti halnya alkohol. Eter tidak memiliki gugus hidroksil. Terdapat dua jenis isomer, yaitu isomer struktural dan stereoisomer. Isomer struktural adalah isomer yang berbeda dari susunan/urutan atom-atom terikat satu sama lain. Contoh yang disebutkan diatas termasuk kedalam isomer struktural. Sedangkan stereoisomer memiliki struktur yang sama, namun beberapa atom atau gugus fungsional memiliki posisi geometri yang berbeda (Anonim 2010). Pati memiliki dua fraksi apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut desibut amilopektin.

Pencernaan Pati.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati murni (sebagai kontrol) adalah 100.0000%, daya cerna pati sagu alami adalah 97.4175%, daya cerna pati sagu termodifikasi adalah 145.6241%, daya cerna pati jagung alami adalah 95.8393%, daya cerna pati jagung termodifikasi adalah 93.4003%, dan daya cerna pati resisten adalah 13.3429%.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Dayacerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni.

Patimurni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.Pati modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinanmengandung pati resisten yang lebih tinggi.

Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadipersenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normalbisa melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaankarbohidrat yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanyasebagian kecil saja yang dapat dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam denganadanya HCl yang diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadidisakarida (Maryati 2000).Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of theInternational Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar,yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yangtermasuk dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.Salah satu enzim yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Mercier 1988).

Enzim Amilase

            Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam mulut; makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencemaan.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung.

Dinitrosalisilat

            Dinitrosalisilat adalah peraksi yang digunakan pada saat pengukuran gula pereduksi. Dengan ditambahkannya dinitrosalisilat ini ke dalam formula yang akan di ukur denga spektrofotometri pada absorbansi tertentu, maka akan lebih memudahkan dalam pengukuran reaksi untuk pengukuran gula pereduksi.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum menurut Sajilata et al. (2006) pati adalah bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman, berupa granula dalam kloroplas daun serta dalam amiloplas pada biji dan umbi. Pati juga merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Winarno 1992). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya merupakan amilosa, sedangkan fraksi tidak terlarutnya merupakan amilopektin (Anonim 2009). Selain mengandung amilosa dan amilopektin, pati juga mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks granula pati (Dziedzic dan Kearsley 1984).

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Mercier 1988). Daya cerna pati dihitung sebagai hasil persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.

Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara in vitro. Hal ini dilakukan karena penentuan pati secara in vitro relatif lebih mudah dibandingkan analisis secara in vivo dimana pada analisis iin vivo pati biasanya sudah diubah menjadi energi sehingga sulit untuk dianalisis daya cernanya. Sedangkan sampel yang digunakan adalah tepung beras, tepung terigu, tepung sagu, tepung maizena, dan pati murni sebagai kontrol.

Untuk menentukan daya cerna pati secara in vitro, sampel terlebih dahulu ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Selanjutnya, sampel ditambahkan dengan 100 ml H2O dan dipanaskan dalam dalam waterbath hingga mencapai suhu 900C agar pati dalam tepung terlarut sehingga dapat dicerna oleh enzim nantinya (terbentuk gelatin). Kemudian larutan pati tersebut didinginkan dan diambil sebanyak 2 ml untuk ditempatkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu, larutan pati diencerkan dengan 3 ml akuades dan ditambahkan 5 ml larutan bufer Na-fosfat 0,1 M pH 7.0 agar tingkat keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kemudian larutan tersebut diinkubasi pada suhu 370C selama 15 menit untuk menciptakan kondisi agar enzim dapat bekerja maksimum nantinya. Lalu, larutan tersebut ditambahkan enzim amilase dan diinkubasi lagi selama 30 menit pada suhu 370C dengan maksud agar sesuai dengan suhu tubuh manusia dan enzim bisa bekerja. Setelah selesai inkubasi, sebanyak 1 ml larutan diambil, ditempatkan dalam tabung reaksi berbeda dan ditambahkan 2 ml perekasi dinitrosalisilat (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades). Kemudian, larutan tersebut dididihkan selama 10 menit pada suhu 1000C. Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahkan 10 ml H2O agar tidak terlalu pekat ketika dianalisis dengan spektrofotometer. Setelah itu, larutan tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Daya cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni sebagai standar.

Adanya perlakuan diatas menyebabkan pati terhidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Glukosa dan maltosa dapat bereaksi dengan pereaksi asam dinitrosalisilat sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri.

Menurut Winarno (1983) hidrolisis enzim α-amilase pada amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat (Winarno 1983).

Standar dibuat menggunakan maltosa dengan konsentrasi yang berbeda. Standar diberi perlakuan sama seperti sampel, namun setelah pemanasan 90o standar dibuat menjadi 10 konsentrasi berbeda yang kemudian kembali diberi perlakuan seperti sampel. Berdasarkan pengukuran dengan spektrofotometer, didapat 10 absorbansi yang kemudian dibuat menjadi kurva dengan persamaan y=0,073x+0,337. Berikut kurva standar maltosa :

Grafik 1. Kuva standar maltosa

Absorbansi sampel yang telah diukur, kemudian diolah dengan rumus untuk menentukan daya cerna pati. Berdasarkan perhitungan didapat hasil daya cerna pati sebagai berikut :

Tabel 1. Daya cerna pati

Sampel

daya cerna

Pati murni

100

Tepung beras

287.9

Tepung sagu

213.2

Tepung terigu

225.3

Tepung maizena

95.1

 

Daya cerna pati yang didapat dari hasil praktikum, menunjukkan daya cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna pati murni. Hasil ini didapat dari perbandingan miligram pati pada sampel dengan miligram pati murni. Miligram pati sampel didapat  dari hasil perhitungan dengan standar dan absorbansi.

Berdasarkan literatur pati pada tepung memiliki daya cerna yang lebih rendah daripada pati murni.  Daya cerna pati tepung beras adalah 97,9%, pati sagu 97,4%, pati jagung (maizena) 95,8%, dan tepung terigu 64,8%. Hasil yangdidapat pada praktikum lebih tinggi daripada literatur. Hal ini disebabkan oleh beberapa kesalahan pada saat praktikum.

Kesalahan yang dapat mengganggu penilaian daya cerna ialah pembuatan standar. Standar yang dibuat pada praktikum ini kurang akurat, karena data absorbansi yang didapat tidak linier. Data absorbansi yang didapat merupakan data fluktuatif. Hal ini disebabkan oleh kurang telitinya praktikan dalam melakukan pengukuran absorbansi. Pembacaan absorbansi yang salah juga dapat terjadi dalam pembacaan absorbansi sampel, sehingga pembacaan absorbansi ini merupakan titik kritis dari praktikum.

Berdasarkan literatur dan hasil praktikum, tepung dengan daya cerna pati paling tinggi adalah tepung beras, sementara tepung dengan daya cerna paling rendah adalah tepung terigu. Daya cerna pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat ini masih terjadi perbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan pati, hubungannya dengan kandungan amilosa-amilopektin. Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al. 1992; Foster-Powell et al. 2002; Behall & Hallfrisch 2002) , karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka.

Berdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi diban dingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya, berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat dihidrolisis hanya dengan satu enzim yaitu α-amilase. Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang, maka pertamakali yang dihidrolisis adalah bagian luar oleh α-amilase, kemudian dilanjutkan oleh α(1-6) glukosidase. Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Lehninger, 1982).

 

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil praktikum, daya cerna pati tepung beras ialah 287%, daya cerna pati tepung sagu ialah 213%, daya cerna pati tepung maizena ialah 95%, dan tepung terigu 225%. Tepung dengan daya cerna terbaik adalah tepung beras. Daya cerna dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin.

Saran

            Sebaiknya standar dibuat oleh praktikan dengan ketelitian tinggi. Pengukuran absorbansi sebaiknya dilakukan oleh orang yang sama, agar tidak terjadi bias pengukuran dikarenakan perbedaan cara pengukuran dari masing-masing praktikan. Tepung beras dapat digunakan untuk diet dengan kebutuhan karbohidrat yang tinggi, karena tepung beras memiliki daya cerna pati yang tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya.

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.  2009. Pati Resistant. http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistan [24 Maret 2011].

 

Anonim.  2010. amilopektin. http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin [24 Maret 2011].

 

Anonim. 2008. Tepung.www.wikipedia.org [5 desember 2008].

 

Anonim. 2010. Amilopektin. http://id.wikipedia.org/wiki [24 Maret 2011].

 

Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of bread varying in amylose content. Eur J Clin Nutr 56 (9):913-920.

 

Dziedzic SZ dan MW Kearsley. 1984. Glucose Syrups: Science and Technology. London: Elsevier Applied Science Publishers.

 

Foster-Powell, .KF., S.H.A. Holt, and J.C.B. Miller. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2002. Am J Clin Nutr 76: 5-56

 

Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, diterjemahkan oleh M. Thenawidjaya). Jakarta: Erlangga.

 

Makfoeld,Djarir.1982.Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati.Agritech.Yogyakarta.

 

Maryati  Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta.

 

Mercier C and P Colonna. 1988. Starch and enzymes: Innovations in the products, process and uses. Biofutur. Chimic. p. 55-60.

 

Mercier, C. and P. Colonna. 1988. Starch and enzymes : Innovations in the products, process and uses. Biofutur. Chimic. p. 55-60.

 

Miller JB, E. Pang dan L. Bramall. 1992. Rice: a high or low glycemic index food? Am J Clin Nutr. 56: 1034-1036.

 

Munarso J. dan R. Mudjisihono, 1993. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri pedesaan, Makalah Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Jakarta/Bogor, 23-25 Agustus 1993. Puslitbangtan, Bogor.

 

Sajilata MG, SS Rekha dan RK Puspha. 2006. Resistant starch-a review. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5.

 

Septorini G. 2008. Perbedaan kadar glukosa pada onggok. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf (24 Maret 2011)

 

Winarno FG. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

 

_______. 2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

 

_______. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

 

 

LAMPIRAN

Tabel Pengamatan

Tabel 2. Data hasil dan perhitungan

Sampel

a

b

Absorbans

FP

mg pati

daya cerna

Pati murni

0.073

0.337

0.519

750

1869.863

100

Tepung beras

0.073

0.337

0.861

750

5383.562

287.9121

Tepung sagu

0.073

0.337

0.725

750

3986.301

213.1868

Tepung terigu

0.073

0.337

0.747

750

4212.329

225.2747

Tepung maizena

0.073

0.337

0.51

750

1777.397

95.05495

 

Tabel 3. Absorbansi standar

Konsentrasi

Absorbansi

1

0.351

2

0.487

3

0.63

4

0.569

5

0.64

6

0.949

7

0.894

8

0.975

9

0.758

10

1.149

Contoh perhitungan

y= 0,073x + 0,337

a = 0,073 ; b= 0,337

Pati tepung beras        = X x FP

=

=

= 5383,5 mg

 

Daya cerna pati    =  x 100%

=  x 100%

= 287,9%

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s