Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Bioavailabilitas Mineral

Perhitungan di excel donlot disini –> Perhitungan bioavailabilitas

File doc donlot disini –> bioavailabilitas mineral

TINJAUAN PUSTAKA

Mineral Ca

Fungsi Ca dalam tubuh

            Ca merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,  dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Metabolisme Ca dalam tubuh

Kalsium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah  ≥100mg/hari. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang. Kalsium tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan. Mineral dalam makanan berada dalam bentuk kation.

Kalsium diabsorpsi atau diserap ke dalam tubuh melewati usus halus melalui dua mekanisme, yaitu transeluler dan paraseluler. Mekanisme transeluler melibatkan transpor aktif kalsium, sedangkan mekanisme paraseluler melibatkan transpor kalsium secara pasif. Transpor aktif pengaturannya adalah secara fisiologis dan gizi melalui vitamin D, sedangkan transpor pasif tidak ditentukan oleh pengaturan gizi dan fisiologis. Absorpsi kalsium besar apabila kebutuhan kalsium adalah besar.

Kalsium disimpan didalam tulang bagian ujung. Penyimpanan kalsium pada tulang bersifat labil, terutama pada usia muda. Kalsium diekskresikan atau dikeluarkan melalui usus, ginjal, dan kulit. Proporsi ekskresi melalui feses atau tinja adalah sekitar 62 persen, melalui urin adalah sekitar 23 persen dan melalui keringat adalah sekitar 15 persen dari total asupan (Almatsier 2001).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Ca

Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi) menghambat absorpsi kalsium (Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral Ca

            Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Ca untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 500 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Ca

Kekurangan kalsium dapat menyebabkan riketsia pada anak dan osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa. Efek negatif dari asupan kalsium yang tinggi adalah pembentukan batu ginjal (nephrolithiasis), sindrom hiperkalsemia, dan pengaruhnya terhadap absorpsi mineral esensial lainnya seperti zat besi, zinc, magnesium, dan fosfor.

Mineral Fe

Fungsi Fe dalam tubuh

            Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat besi. Apabila konsumsi zat besi dari bahan pangan tidak cukup, maka zat besi dari feritin dan hemosiderin dimobilisasi untuk mempertahankan hemoglobin dalam keadaan normal. Feritin dan hemosiderin banyak ditemukan dalam organ hati, limfadan sumsum tulang belakang (Helferich & Winter 2001).

Metabolisme Fe dalam tubuh

            Umumnya, penyerapan Fe terjadi dalam lambung dan usus bagian atas yang masih bersuasana asam, banyaknya Fe dalam makanan yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh tergantung pada tingkat absorbsinya. Tingkat absorbsi Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem, absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Fe hem diabsorpsi

pada mukosa usus sebesar 5 -35%, Fe bukan hem hanya 2-20%, tergantung pada status Fe individu, perbandingan inhibitor dan promotor absorpsi pada bahan pangan (Beard & Tobin 2003).

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Didalam tubuh sebagian besar Fe terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro, sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri (misalnya dalam bentuk storage). Besi, mempunyai beberapa tingkat oksidasi yang bervariasi dari Fe6+ menjadi Fe2-, tergantung pada suasana kimianya. Hal yang stabil dalam cairan tubuh manusia dan dalam makanan adalah bentuk ferri (Fe3+) dan ferro (Fe2+). (Anonim 2011).

Keseimbangan zat besi di dalam tubuh perlu dipertahankan yaitu jumlah zat besi yang dikeluarkan dari tubuh sarna dengan jumlah zat besi yang diperoleh tubuh dari makanan. Bila zat besi dari makanan tidak mencukupi, maka dalam waktu lama akan mengakibatkan anemia. Sel-sel darah merah berumur 120 hari. Jadi sesudah 120 hari sel-sel darah merah mati dan diganti dengan yang baru. Prosespenggantian sel darah merah dengan sel-sel darah merah baru disebut turn over.

Setiap hari turn over zat besi ini berjumlah 35 mg, tetapi tidak semuanya harus didapatkan dari makanan. Sebagian besar yaitu sebanyak 34 mg didapat dari penghancuran sel-sel darah merah yang tua, yang kemudian disaring oleh tubuh untuk dapat dipergunakan lagi oleh sum-sum tulang untuk pembentukan sel-sel darah merah baru. Hanya 1 mg zat besi dari penghancuran sel-sel darah merah tua yang dikeluarkan oleh tubuh melalui kulit, saluran pencernaan dan air kencing. Jumlah zat besi yang hilang lewat jalur ini disebut sebagai kehilangan basal (Caroline 2008).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Fe

            Adapun yang termasuk faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi  adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan unggas.     Sebagai bahan pereduksi, asam askorbat akan melindungi zat besi dari pembentukan feri-hidroksida yang bersifat tidak larut. Selain itu juga dapat membentuk kelat Fe-askorbat yang bersifat tetap larut meskipun terjadi peningkatan pH dalam sistem pencernaan usus halus. Selain itu, terdapat faktor dalam daging, ikan dan unggas (meat-fish-poultry(MFP) factor) yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi. Hal tersebut diduga karena faktor MFP akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat besi, seperti fitat dan ion-ion hidroksil (Schmidl & Labuza  2000).

Selain senyawa-senyawa yang berperan dalam meningkatkan penyerapan, telah teridentifikasi beberapa senyawa yang dapat mengganggu atau menghambat penyerapan zat besi. Senyawa tersebut mampu berikatan dengan zat besi membentuk senyawa kompleks yang bersifat tidak larut sehingga sulit atau tidak bisa diserap melintasi dinding usus. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan serat pangan.            Tanin yang banyak terdapat di dalam teh merupakan inhibitor potensial karena dapat mengikat zat besi secara kuat membentuk Fe-tanat yang bersifat tidak larut. Fitat pada kulit serealia diketahui dapat menghambat penyerapan zat besi. Selain itu, serat pangan juga dapat menghalangi penyerapan zat besi den beberapa mineral lainnya. Meskipun demikian, efek serat pangan terhadap penyerapan zat besi masih relatif kecil dibandingkan tanin dan fitat (Schmidl & Labuza  2000).

Kebutuhan Mineral Besi

            Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan zat besi untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8 mg dan 9 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Fe

            Akibat defisiensi zat besi dapat menyebabkan seseorang menderita anemia gizi besi. Hal ini terjadi jika tidak terdapat cukup besi untuk memenuhi kebutuhan tubuh, sehingga jumlah hemoglobin dalam sel darah merah berkurang. Rendahnya kadar hemoglobin dalam darah dilihat apabila bagian kelopak mata penderita terlihat berwarna pucat (Jellife 1996). Sedangkan menurut National Poison Control Center (2011) bila seseorang kelebihan zat besi dapat menyebabkan timbulnya gejala pusing, mual, lemah, sakit kepala dan nafas pendek.

Mineral Zn

Fungsi Zn dalam tubuh

            Zn adalah mikromineral yang ada dimana-mana dalam jaringan tubuh manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Zn diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Pengaruh yang paling nyata adalah dalam metabolisme, fungsi dan pemeliharaan kulit, pankreas dan organ-organ reproduksi pria. Dalam pankreas, Zn berhubungan dengan banyaknya sekresi protease yang dibutuhkan untuk pencernaan. Seng diperlukan untuk perkembangan fungsi reproduksi pria dan spermatogenesis, terutama perubahan testosteron menjadi dehidrotestosteron yang aktif. Peranan Zn dalam metabolisme kulit dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis protein dan mungkin juga dalam replikasi sel, walaupun belum jelas mekanismenya (Linder & Maria 1992).

Metabolisme Zn dalam tubuh

            Seng memasuki aliran darah dalam keadaan terikat pada albumin dengan ikatan yang lemah. Seng dari kompleks Zn-albumin dalam darah akan memasuki jaringan. Pengambilan seng oleh jaringan tergantung pada banyaknya asam amino yang diperlukan oleh banyaknya metalloenzim. Penyerapan seng terjadi pada jejunum. Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Ekskresi seng sekitar 2,2-2,8 mg/hari, melalui urin sekitar 400-600 µg/hari, feses dan keringat sekitar 1 mg/hari dan rambut 0,1-0,2 mg/g.

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Zn

            Seng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi (Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral Zn

            Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Zn untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8,2 mg dan 9,7 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Zn

            Defisiensi seng dikarenakan kurangnya asupan seng, atau kurangnya absorpsi seng ke dalam tubuh. Tanda-tanda defisiensi seng meliputi rambut rontok, luka pada kulit, diare, kehilangan jaringan tubuh dan akhirnya kematian. Defisiensi seng dapat menyebabkan rusaknya organ dan fungsi penglihatan, pengecap, pembau dan ingatan, gangguan pertumbuhan, luka kulit dan perkembangan jenis kelamin yang tidak normal pada remaja laki-laki (Linder & Maria 1992). Selain itu, defisiensi seng juga dapat menyebabkan anemia, rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal, menurunnya fungsi pencernaan dan pengecapan serta gangguan sistem otak dan syaraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental. Sedangkan kelebihan seng dapat menyebabkan menurunnya status tembaga, anemia, dan imunitas. Jika seng kelebihan juga dapat menyebabkan gangguan syaraf dan kelemahan otot (Almatsier 2001).

Analisis Ketersediaan Mineral Metode In Vitro Metode Dialisis

            Evaluasi ketersediaan hayati mineral pangan dapat ditentukan secara in vitro. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti  dengan tripsin sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan  membran dialisis dengan pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung  mineral target lalu dianalisis dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS). Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).

Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton. Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.

Prinsip Difusi Pasif

            Perpindahan senyawa dari kompartemen yang berkonsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Merupakan mekanisme transport sebagian besar senyawa. Difusi pasif tergantung pada ukuran dan bentuk molekul, kelarutan senyawa dalam lemak dan derajat ionisasi senyawa.

 

Nutrition Fact Sun Kacang Hijau

Sampel SUN Kacang Hijau merupakan salah satu Makanan Pendamping ASI (MP ASI) yang berupa bubuk instan tercantum pada SNI no. 01-7111.1-2005. Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa komposisi bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6-24 bulan.

Berdasarkan nutrition fact SUN Kacang HIjau, takaran saji per kemasan adalah 40 gram. Kandungan Ca, Fe dan Zn dalam SUN Kacang Ijo sebesar 35%, 50% dan 20% dimana setelah dikonversi kandungan Ca, Fe dan Zn menjadi 175 mg, 4,5 mg dan 1,94 per 40 gram serving size SUN Kacang Hijau.

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Seng diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat besi. Kalsium merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,  dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut. Bioavailabilitas adalah ________.

Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti  dengan tripsin sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan  membran dialisis dengan pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung  mineral target lalu dianalisis dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS).

Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).

Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton. Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.

Praktikum ini bertujuan mengetahui ketersediaan mineral didalam tubuh. Mineral yang dianalisis ialah kalsium, besi, dan seng. Sampel yang dianalisis ialah makanan bayi dengan bermacam-macam merk dagang. Sampel dianalisis duplo, yang hasilnya kemudian dirata-ratakan. Hasil perhitungan bioavailabilitas kalsium, besi, dan seng disajikan pada tabel-tabel berikut.

Tabel 1. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Ca

Total Ca Tersedia

Kontribusi AKG (%)

%

mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1

A

12.24

25.19

6.30

2.10

1.57

2

B

4.00

16.47

4.12

1.37

1.03

3

C

34.47

73.86

35.45

11.82

8.86

4

D

18.06

54.18

21.67

7.22

5.41

5

E

9.94

29.81

11.93

3.98

2.98

Berdasarkan hasil perhitungan, nilai bioavailabilitas terendah adalah sampel makanan bayi B, yaitu 4,00%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 34,47%. Karena nilai bioavailabilitasnya yang rendah, jumlah total kalsium pada sampel B yang tersedia juga rendah, yaitu 16,47 mg dalam 100 g sampel dan 4,12 mg pada tiap serving size. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan kalsium bayi usia 0-6 bulan, yaitu 300 mg, dan 7-12 bulan, yaitu 400mg. Sampel B memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan kalsium bayi, yaitu 1,37% dan 1,03% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi kalsium tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 11,82% dan 8,86% dari AKG.

Nilai bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium pada sampel C yang tinggi, dapat dikarenakan tingginya kadar protein sampel C yaitu 42%. Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi) menghambat absorpsi kalsium. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang (Almatsier 2001).

Tabel 2. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG zat besi

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Fe

Total Fe Tersedia

Kontribusi AKG (%)

%

mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1

A

190.40

8.57

2.14

71.40

42.84

2

B

188.25

8.47

2.12

70.59

42.36

3

C

689.61

26.94

12.93

431.01

258.61

4

D

491.55

18.43

7.37

245.78

147.47

5

E

195.18

9.15

3.66

121.99

73.19

Berdasarkan tabel di atas, nilai bioavailabilitas zat besi terendah adalah sampel B, yaitu 188,25%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 689,61%. Jumlah total kalsium pada sampel B yang tersedia rendah, yaitu 8,47 mg dalam 100 g sampel dan 2,12 mg pada tiap serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel B juga rendah. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6 bulan, yaitu 3mg, dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel B memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan zat besi bayi, yaitu 70,59% dan 42,36% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi zat besi tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 431,01% dan 258,61% dari AKG.

Tingkat absorbsi Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem, absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi  adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan unggas. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan serat pangan (Schmidl & Labuza  2000).

Tabel 3. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG seng

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Ca

Total Fe Tersedia

Kontribusi AKG (%)

%

mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1

A

17.61

0.79

0.20

6.60

3.96

2

B

38.46

1.15

0.29

9.62

5.77

3

C

223.56

5.24

2.52

83.84

50.30

4

D

145.10

2.72

1.09

36.28

21.77

5

E

35.40

0.66

0.27

8.85

5.31

Berdasarkan tabel yang disajikan, nilai bioavailabilitas seng terendah adalah pada sampel A, yaitu 17,61%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 223,56%. Jumlah total kalsium tersedia terendah ada pada sampel A, yaitu 0,79 mg dalam 100 g sampel dan 0,20 mg pada tiap serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel A rendah. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6 bulan, yaitu 3mg, dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel A memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan seng bayi, yaitu 6,60% dan 3,96% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi seng tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 83,84% dan 50,30% dari AKG.

Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Seng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi (Almatsier 2001).

Tabel 4. Kontribusi AKG pada sampel E

Mineral

Kontribusi AKG

Nutrition fact

Praktikum

(%)

0-6 bulan

7-12 bulan

Ca

35

3.98

2.98

Fe

50

121.99

73.19

Zn

20

8.85

5.31

Tabel tersebut menyatakan tentang perbandingan hasil praktikum untuk kontribusi AKG setiap mineral dengan kontribusi AKG pada literatur, yaitu Nutrition fact pada kemasan, untuk salah satu sampel, yaitu sampel E. Hasil yang didapat pada praktikum tidak sesuai dengan nutrition fact. Kontribusi kalsium dan seng pada hasil praktikum jauh lebih rendah daripada di nutrition fact, sedangkan kontribusi zat besi pada pratikum lebih tinggi.

Berdasarkan semua hasil yang didapat, sampel C memiliki ketersediaan mineral dan kontribusi AKG yang paling baik dibandingkan sampel lainnya. Sementara sampel yang memiliki ketersediaan serta kontribusii yang rendah adalah sampel A dan sampel B. Sampel A memiliki nilai ketersediaan seng yang rendah dan sampel B memiliki nilai ketersediaan kalsium dan zat besi yang  rendah.

Hal ini dapat dikarenakan kadar protein yang tinggi pada sampel C, yaitu sebesar 42%. Sementara itu kadar protein pada sampel A dan B hanya 12%. Namun, hasil yang didapat belum diketahui literatur yang valid. Hasil-hasil tersebut dapat menjadi bias karena kesalahan-kesalahan serta kurangnya ketelitian dalam menjalankan praktikum.

Kesalahan dapat terjadi dikarenakan ketidaktelitian praktikan pada saat titrasi. Perubahan warna tidak diamati dengan teliti oleh praktikan sehingga menyebabkan bias. Kesalahan juga dapat terjadi pada saat mengikat kantung dialisis. Jika tidak cermat, maka akan terdapat gelembung udara di dalam cairan ketika mengikat kantung dialisat. Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pada pengukuran.

          KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Jumlah mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut. Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Berdasarkan hasil praktikum, sampl dengan nilai ketersediaan serta membrikan kontribusi AKG terbaik adalah sampel C. Urutan sampel dengan bioavailabilitas serta kontribusi AKG tertinggi ialah C>D>E>A>B.

Saran

            Praktikum sebaiknya dilakukan dalam kondisi tenang agar praktikan lebih cermat dan teliti dalam melakukan setiap tahapan praktikum. Setiap tahapan praktikum sebaiknya dilakukan dalam waktu yang tepat dan tidak disimpan lama.


 

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan

dan Gizi. IPB.

Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Anonim. 2011. Metabolisme zat besi.             http://efotisme.blogspot.com/2011/04/metabolisme-zat-besi-fe.html             [20 Mei 2011]

Beard, J., and B.Tobin. 2000. Iron Status and Exercise. Am. J. Clin. Nutr., 72 :      594-7.

Caroline. 2008. Metabolisme dan fungsi zat besi dalam tubuh.             http://fransis.wordpress.com/2008/07/14/metabolisme-dan-fungsi-zat         besi-dalam-tubuh/ [20 Mei 2011]

Helferich W, Winter CK. 2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton

Schmidl MK, Labuza TP. 2000. Essentials of Functional Foods. Aspen Publ. Maryland

Jellife DB. 1996. Assesment of the Nutritional Status of Community. WHO:           Geneva

[NPCC] National Poison Control Center. 2011. Iron overdoses.             http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002659.htm                       [20 Mei 2011]

Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian         Secara Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Del Valle FR 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS    58: 519.

Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third

Edition, AVI Publ, Westport

Ratna et al. 2011. Pemisahan koloid.http://www.chem-is-try.org [20 Mei 2011].

Zakaria et al. 1997. Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Diktat Jurusan Teknologi         Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2009. Tugas difusi dan osmosis       http://www.scribd.com/doc/16805834/Tugas-Difusi-Dan-Osmosis               [20 Mei 2011]

LAMPIRAN

Perhitungan

  1. Berat setara 2g protein

=(2/kadar protein) x 100  =  = 16,67 g

  1. Kadar mineral pada dialisat

=  =  = 0,0456

  1. Total mineral pada dialisat

=  =  = 0,0140

  1. Bioavailabilitas

=  =  = 27,9%

  1. Total mineral tersedia

=  =  = 0,4186 mg/100g

  1. Kontribusi AKG

=  =  = 5,5817%

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s