Curhat..

Baru buka blog lagi.. ternyata banyak comment baru. Maap ga bisa bales. Hehe.

 

Sekarang lagi jadi pengangguran T.T

Cari kerja susah, udah gitu gw banyak maunya, pengen yg ini pengen yg itu.. padahal kata temen-temen mah ya, yauda yg ada aja.

Ditawarin kerja di rumah sakit, gw mikir-mikir.. Ditawarin kerja di bank, ga mau di bank.. dasar!

Tiba-tiba aja pengen buka blog trus curhat, ga jelas deh. udah ah.

Laporan Gizi Olahraga : Kondisi Denyut Nadi dan Pernafasan Sebelum dan Setelah Berolahraga

Laporan Praktikum                                  Hari/Tanggal : Senin, 22 November  2010

M.K Gizi Olahraga                                   Tempat         :  Ruang Kenanga A

 File doc. donlot disini –> gizi olahraga 

KONDISI DENYUT NADI DAN PERNAFASAN SEBELUM DAN SETELAH BEROLAHRAGA

Oleh :

Ayu Ashari                  I14080xxx

Ika Meilaty                  I14080120

Asisten :

Faiz Nur Hanum

Mutia Fermanda

Koordinator :

Dr.Ir.Hadi Riyadi, MS

 

 

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

 

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Olahraga rutin dapat memberikan banyak manfaat bagi tubuh baik langsung maupun tak langsung. Olahraga yang dilakukan dengan baik dan benar dalam porsi dan prosedur latihan yang pas, baik yang secara langsung maupun tidak langsung, akan membawa hasil postif bagi kesehatan fisik juga psikis bagi pelakunya.

Individu dengan aktivitas olahraga rutin memiliki resiko yang rendah untuk mengalami penyakit kardiovaskular dan penyakit degeneratif lainnya. Individu yang sehat dapat dilihat dari kesehatan kerja dari jantung dan paru-parunya. Kerja jantung dan paru-paru dapat diukur dari denyut jantung dan hembusan nafas.

Umumnya individu sehat normal memiliki denyut jantung dan frekuensi nafas yang normal, atau bahkan kurang pada individu terlatih atau yang rutin melakukan olahraga. Sementara itu individu dengan kelainan atau mempunyaii penyakit, biasanya memiliki denyut jantung dan frekuensi pernafasan yang lebih tinggi  dari normal untuk metabolisme tubuhnya.

Frekuensi denyut jantung (nadi) dan pernafasan dipengaruhi banyak faktor. Jumlah dalam semenit berbeda pada kondisi sebelum dan sesudah berolahraga. Pada kondisi normal baik terlatih maupun tidak, frekuensi denyut nadi dan pernafasan akan tetap pada range normal. Sementara pada individu dengan kondisi tertentu, frekuensinya akan lebih tinggi. Seperti pada penderita penyakit yang akan lebih mudah terengah-engah dan lemas.

Pengukuran denyut nadi dan frekuensi nafas ini dapat memperlihatkan kondisi fisik individu yang sehat atau tidak, terlatih atau tidak. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan sehingga dapat mengetahui perbedaan frekuensi denyut jantung dan pernafasan sebelum dan sesudah olahraga serta kondisi fisik probandus yang umumnya mahasiwa.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini ialah mengetahui frekuensi denyut nadi dan pernafasan sebelum dan setelah berolahraga.

 

TINJAUAN PUSTAKA

Denyut Nadi / Jantung

Jantung adalah organ vital dan merupakan pertahanan terakhir untuk hidup selain otak. Denyut yang ada di jantung ini tidak bisa dikendalikan oleh manusia. Denyut jantung biasanya mengacu pada jumlah waktu yang dibutuhkan oleh detak jantung per satuan waktu, secara umum direpresentasikan sebagai bpm (beats per minute).

Denyut nadi (pulse) adalah getaran/ denyut darah didalam pembuluh darah arteri akibat kontraksi ventrikel kiri jantung. Denyut ini dapat dirasakan dengan palpasi yaitu dengan menggunakan ujung jari tangan disepanjang jalannya pembuluh darah arteri, terutama pada tempat- tempat tonjolan tulang dengan sedikit menekan diatas pembuluh darah arteri. Pada umumnya ada 9 tempat untuk merasakan denyut nadi yaitu temporalis, karotid, apikal, brankialis, femoralis, radialis, poplitea, dorsalis pedis dan tibialis posterior

Pada orang dewasa yang sehat, saat sedang istirahat maka denyut jantung yang normal adalah sekitar 60-100 denyut per menit (bpm). Jika didapatkan denyut jantung yang lebih rendah saat sedang istirahat, pada umumnya menunjukkan fungsi jantung yang lebih efisien dan lebih baik kebugaran kardiovaskularnya (Hakim 2010).

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi jumlah denyut jantung seseorang, yaitu aktivitas fisik atau tingkat kebugaran seseorang, suhu udara disekitar, posisi tubuh (berbaring atau berdiri), tingkat emosi, ukuran tubuh serta obat yang sedang dikonsumsi.

Faktor yang mempengaruhi frekuensi denyut jantung:

1. jenis kelamin

2. jenis aktifitas

3. usia

4. berat badan

5. keadaan emosi atau psikis

Denyut jantung seseorang juga dipengaruhi oleh usia dan aktivitasnya. Olahraga atau aktivitas fisik dapat meningkatkan jumlah denyut jantung, namun jika jumlahnya terlalu berlebihan atau di luar batas sehat dapat menimbulkan bahaya.

- Denyut nadi normal: 60 – 100/menit

- Denyut nadi maksimal: 220 – umur

- Zone latihan (training zone; yaitu tingkat intensitas dimana Anda bisa berolahraga): 70% – 85% dari denyut nadi maksimal (Hakim 2010)

Olahraga untuk meningkatkan stamina adalah olahraga untuk mengaktifkan otot sebanyak mungkin. Misalnya aerobik seperti jalan kaki, renang, lari kecil, dan naik sepeda. Denyut jantung setelah melakukan latihan ini hendaknya dipacu hingga 120-150 kali per menit (Anonim, 2010).

Frekuensi Nafas

Pernapasan termasuk ventilasi ( pergerakan udara masuk dan keluar paru), difusi (pergerakan O2 dan CO2 antara alveoli dan SDM), dan perfusi (distribusi SDM ke dan dari kapiler paru). Kerja pernafasan adalah kerja yang dilakukan otot-otot respirstorik yang menghasilkan kekuatan elastik, aliran resisif paru dan dinding dada. Pada permulaan latihan fisik, terdapat kenaikan ventilasi yang tibatiba, selanjutnya diikuti ole kenaikan yang perlahan. Pada latihan fisik yang sedang, peningkatan ventilasi terutama disebabkan dalamnya pernapasan, kemudian diikuti oleh peningkatan kecepatan pernapasan pada latihan fisik berat (Armi 2010).   

Manusia membutuhkan 250-300 liter oksigen setiap menit. Sedangkan frekuensi bernapas manusia itu berbeda-beda. Hal itu dipengaruhi oleh :

- Aktivitas

- Umur

- Jenis kelamin (laki-laki frekuensi bernapasnya > wanita)

- Berat tubuh

- Suhu tubuh

Normal frekuensi pernapasan, dalam satu menit manusia bernapas 12-16 kali. Batas frekuensi nafas maksimal sebanyak 50 kali per menit setelah melakukan aktivitas.

Frekuensi pernapasan rata-rata normal menurut usia :

 Bayi baru lahir : 35 – 40

 Bayi (6 bulan) : 30 – 50

 Toddler : 25 – 32

 Anak-anak : 20 – 30

 Remaja : 16 -19

 Dewasa : 12 – 20

(Armi 2010).

 

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Gizi Olahraga dilaksanakan pada hari Senin tanggal 15 November 2010 pukul 10.00-12.00 WIB di pelataran Gedung Graha Widya Wisuda (GWW) IPB.

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yaitu stopwatch dan sepeda.

Identitas Probandus

Nama probandus        : Ika Meilaty

Umur                           : 20 tahun

Tinggi Badan               : 161 cm

Berat Badan                : 50 kg

IMT                              : 19, 2

Prosedur Kerja

dihitung frekuensi pernapasan dan denyut nadi probandus sebelum bersepeda selama 1 menit

probandus bersepeda selama 15 menit mengelilingi IPB dengan jarak 1,5 km

setelah bersepeda, dihitung frekuensi pernapasan dan denyut nadi probandus selama 1 menit


 

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Denyut nadi dan frekuensi pernafasan seseorang berbeda pada kondisi sebelum dan setelah olahraga. Hal ini dipengaruhi  banyak faktor, termasuk perbedaan konsistensi latihan yang mengelompokkan seseorang menjadi terlatih dan tidak terlatih. Jenis kelamin dan usia merupakan faktor lain yang juga dapat berpengaruh pada frekuensi denyut nadi dan pernafasan individu.

Praktikum ini menunjukkan perbedaan frekuensi denyut nadi dan pernafasan sebelum dan setelah berolahraga. Olahraga yang dilakukan ialah bersepeda selama 15 menit dengan jarak tempuh 2 km. Probandus yang diuji memiliki tinggi badan 161 cm, berat badan 50 kg dengan IMT normal (19,2). Probandus berusia 20 tahun ssehingga dikategorikan pada usia dewasa (>19 tahun).

Denyut nadi dan frekuensi bernafas dihitung sebelum dan sesudah latihan. Denyut nadi dan frekuensi bernafas sebelum latihan dihitung pada saat keadaan probandus sedang beristirahat. Sementara itu denyut nadi dan frekuensi bernafas setelah latihan dihitung segera setelah probandus menyelesaikan 15 menit bersepeda.

Tabel 1. Data Kondisi Probandus Sebelum Olahraga

Frekuensi (kali/menit)

Denyut Nadi

89

Pernafasan

19

Denyut nadi awal sebelum berolahraga ialah 89 kali/menit. Menurut Hakim (2010), denyut nadi normal pada orang dewasa sehat pada saat istirahat ialah 60-100 kali/menit. Probandus dapat dinyatakan normal karena denyut nadi probandus berada pada batas normal, namun probandus kurang terlatih sehingga denyut nadi saat istirahat cukup cepat.

Frekuensi bernafas probandus setelah berolahraga ialah 19 kali/menit. Menurut Armi (2010), frekuensi pernafasan yang normal bagi orang dewasa yang sehat adalah 12-20 kali/menit. Berdasarkan pernyataan tersebut, probandus dapat dikategorikan normal namun kurang terlatih.

 

Tabel 2. Data Kondisi Probandus Setelah Olahraga

Frekuensi (kali/menit)

Denyut Nadi

121

Pernafasan

41

 

 Setelah olahraga, denyut nadi dan frekuensi nafas dihitung kembali  segera agar yang dihitung benar-benar frekuensi setelah latihan tanpa adanya jeda waktu istirahat pada probandus, sehingga pengukuran akurat. Menurut Hakim (2010), denyut nadi maksimal dapat dihitung dengan rumus (220 – umur). Sementara denyut nadi setelah olahraga ialah 70% sampai 85% dari denyut  nadi maksimal.

Berdasarkan perhitungan tersebut, denyut nadi maksimal probandus ialah 200 kali, dan denyut nadi setelah olahraga ialah 140 sampai 170 kali/menit. Sementara denyut nadi probandus ialah 121 kali/menit yang tidak terdapat pada range yang seharusnya. Namun pada sumber lain, Anonim (2010), denyut nadi setelah melakukan olahraga stamina, yaitu olahraga yang mengaktifkan otot sebanyak mungkin seperti jalan kaki, renang, lari kecil, dan naik sepeda, adalah 120 – 150 kali per menit. Mengikuti sumber tersebut, frekuensi denyut nadi probandus sesuai dengan literatur.

Hasil pengukuran frekuensi pernafasan probandus setelah olahraga ialah 41 kali/menit. Menurut Armi (2010), frekuensi pernafasan pada individu normal setelah melakukan aktivitas adalah maksimal 50 kali/menit. Berdasarkan pernyataan tersebut probandus dapat dinyatakan normal, tidak menderita penyakit yang mengganggu pernafasan.

Berdasarkan hasil keseluruhan yang didapat yang kemudian dibandingkan dengan literatur dari berbagai sumber yang tersedia, probandus yang diuji memiliki kondisi fisiologis yang normal baik sebelum maupun sesudah berolahraga. Hal ini dapat disimpulkan dari data denyut nadi dan frekuensi pernafasan probandus yang terdapat pada range normal.

Menurut Hakim (2010), orang dengan aktivitas fisik yang ruitn atau dapat dikatakan terlatih, memiliki denyut nadi dan pernafasan yang lebih rendah daripada orang biasa yang tidak terlatih. Oleh karena itu, probandus dapat dikategorikan sebagai individu tidak terlatih normal.

Terdapat beberapa kesalahan yang dapat menyebabkan bias pada hasil praktikum yang dilakukan probandus dan pengamat. Sebelum perhitungan denyut nadi istirahat, probandus telah melakukan beberapa aktivitas, seperti jalan kaki dan mencoba bersepeda. Keadaan sekitar yang bising dan adanya gangguan dari praktikan lain juga menyebabkan probandus tidak dapat istirahat dengan benar. Hal-hal tersebut dapat membuat bias pada hasil yang didapat tentang denyut nadi dan frekuensi pernafasan yang dihitung benar-benar fase istirahat atau tidak. Sehingga memungkinkan hasil yang didapat lebih tinggi dari yang sebenarnya.

 

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hubungan dari peningkatan frekuensi nafas dan frekuensi denyut nadi bahwa semakin banyak aktivitas tubuh maka semakin meningkat frekuensi denyut nadi dan frekuensi bernafas. Selain itu, juga terjadi perbedaan antara frekuensi denyut nadi dan nafas antara olahragawan dengan bukan olahragawan. Probandus yang diuji memiliki denyut nadi dan frekuensi pernafasan yang normal namun cukup tinggi, sehingga dikategorikan normal tidak terlatih.

Saran

            Saran untuk praktikum ini, pengukuran saat istirahat akan lebih baik dan akurat jika kondisi pengukuran benar-benar tenang dan tidak terdapat gangguan.


 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Olahraga. http://ceriwis.us. [20 November 2010]

Armi Z. 2010. Pernafasan. http://zianarmie.wordpress.com. [20 November 2010]

Hakim L.2010. Cara mengukur denyut jantung. http://coachhakim.blogspot.com. [20 November 2010]

Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Daya Cerna Pati

File doc donlot disini –> daya cerna pati

TINJAUAN PUSTAKA

Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yangaberikatan dengan ikatan  menggabungkan 2 molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan )-1,4-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentukaikatan ( )-1,4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatanadari ikatan ( )-1,6-glukosida.a( Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa) di dalam daun (plastid) dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar (Anonim 2009).

Pati Murni

Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari komponen (fraksi) utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin.

Tepung Sagu

Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Hal tersebut dilakukan karena secara mikroskopis, granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang sagu. Pati sagu mengandung 27% (w/w) amilosa dan 73% (w/w) amilopektin (Flach, 1983). Pati sagu banyak digunakan sebagai bahan campuran produk mie, soun, roti, dan bakso. Pati sagu berbentuk oval dan ukuran granulanya relatif lebih besar (20-60 μm) dibandingkan dengan ukuran granula pati yang lainnya. Modifikasi pati sagu dapat menyebabkan profil pasta pati memiliki viskositas puncak dan breakdown yang lebih rendah, serta viskositas akhir yang lebih tinggi (Ramadhan, 2009).

Tepung Beras

Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai(Anonim 2008). Tepung terigu banyak mengndung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu (Anonim 2008).

Pati jagung (Tepung Maizena)

Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas 1996). Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, daya absorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 (g/g)(oC) dan 12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah menyerap air.

Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w) amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat (polihedral) dan granulanya berukuran kurang lebih 15 μm. Granula pati yang berukuran lebih kecil relatif kurang tahan terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan granula pati yang lebih besar.

Amilosa

Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung

Amilosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan terutama pada padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi, warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa, nasi yang dihasilkan akan semakin pulen. Semakin tinggi kadar amilosa volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih besar. Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau beras beramilosa sangat rendah (<10%), beras beramilosa rendah (10-20%), beras beramilosa sedang (20-24%), dan beras beramilosa tinggi (>25%) (Munarso 1993).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya(1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Semakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar (Makfoeld 1982).

Amilopektin

            Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer α-glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air. Glikogen (disebut juga ‘pati otot’) yang dipakai oleh hewan sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin. Perbedaannya, percabangan pada glikogen lebih rapat/sering. Isomer  dalam ilmu kimia, isomer ialah molekul-molekul dengan rumus kimia yang sama (dan sering dengan jenis ikatan yang sama), namun memiliki susunan atom yang berbeda (dapat diibaratkan sebagai sebuah anagram). Kebanyakan isomer memiliki sifat kimia yang mirip satu sama lain. Juga terdapat istilah isomer nuklir, yaitu inti-inti atom yang memiliki tingkat eksitasi yang berbeda. Contoh sederhana dari suatu isomer adalah C3H8O. Terdapat 3 isomer dengan rumus kimia tersebut, yaitu 2 molekul alkohol dan sebuah molekul eter. Dua molekul alkohol yaitu 1-propanol (n-propil alkohol, I), dan 2-propanol (isopropil alkohol, II). Pada molekul I, atom oksigen terikat pada karbon ujung, sedangkan pada molekul II atom oksigen terikat pada karbon kedua (tengah). Kedua alkohol tersebut memiliki sifat kimia yang mirip. Sedangkan isomer ketiga, metil etil eter, memiliki perbedaan sifat yang signifikan terhadap dua molekul sebelumnya. Senyawa ini bukan sebuah alkohol, tetapi sebuah eter, dimana atom oksigen terikat pada dua atom karbon, bukan satu karbon dan satu hidrogen seperti halnya alkohol. Eter tidak memiliki gugus hidroksil. Terdapat dua jenis isomer, yaitu isomer struktural dan stereoisomer. Isomer struktural adalah isomer yang berbeda dari susunan/urutan atom-atom terikat satu sama lain. Contoh yang disebutkan diatas termasuk kedalam isomer struktural. Sedangkan stereoisomer memiliki struktur yang sama, namun beberapa atom atau gugus fungsional memiliki posisi geometri yang berbeda (Anonim 2010). Pati memiliki dua fraksi apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut desibut amilopektin.

Pencernaan Pati.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati murni (sebagai kontrol) adalah 100.0000%, daya cerna pati sagu alami adalah 97.4175%, daya cerna pati sagu termodifikasi adalah 145.6241%, daya cerna pati jagung alami adalah 95.8393%, daya cerna pati jagung termodifikasi adalah 93.4003%, dan daya cerna pati resisten adalah 13.3429%.

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Dayacerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni.

Patimurni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.Pati modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinanmengandung pati resisten yang lebih tinggi.

Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadipersenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normalbisa melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaankarbohidrat yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanyasebagian kecil saja yang dapat dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam denganadanya HCl yang diproduksi asam lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadidisakarida (Maryati 2000).Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of theInternational Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar,yaitu oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yangtermasuk dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.Salah satu enzim yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Mercier 1988).

Enzim Amilase

            Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam mulut; makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim pencemaan.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung.

Dinitrosalisilat

            Dinitrosalisilat adalah peraksi yang digunakan pada saat pengukuran gula pereduksi. Dengan ditambahkannya dinitrosalisilat ini ke dalam formula yang akan di ukur denga spektrofotometri pada absorbansi tertentu, maka akan lebih memudahkan dalam pengukuran reaksi untuk pengukuran gula pereduksi.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum menurut Sajilata et al. (2006) pati adalah bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman, berupa granula dalam kloroplas daun serta dalam amiloplas pada biji dan umbi. Pati juga merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-glikosidik (Winarno 1992). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya merupakan amilosa, sedangkan fraksi tidak terlarutnya merupakan amilopektin (Anonim 2009). Selain mengandung amilosa dan amilopektin, pati juga mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks granula pati (Dziedzic dan Kearsley 1984).

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana (Mercier 1988). Daya cerna pati dihitung sebagai hasil persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.

Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara in vitro. Hal ini dilakukan karena penentuan pati secara in vitro relatif lebih mudah dibandingkan analisis secara in vivo dimana pada analisis iin vivo pati biasanya sudah diubah menjadi energi sehingga sulit untuk dianalisis daya cernanya. Sedangkan sampel yang digunakan adalah tepung beras, tepung terigu, tepung sagu, tepung maizena, dan pati murni sebagai kontrol.

Untuk menentukan daya cerna pati secara in vitro, sampel terlebih dahulu ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Selanjutnya, sampel ditambahkan dengan 100 ml H2O dan dipanaskan dalam dalam waterbath hingga mencapai suhu 900C agar pati dalam tepung terlarut sehingga dapat dicerna oleh enzim nantinya (terbentuk gelatin). Kemudian larutan pati tersebut didinginkan dan diambil sebanyak 2 ml untuk ditempatkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu, larutan pati diencerkan dengan 3 ml akuades dan ditambahkan 5 ml larutan bufer Na-fosfat 0,1 M pH 7.0 agar tingkat keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kemudian larutan tersebut diinkubasi pada suhu 370C selama 15 menit untuk menciptakan kondisi agar enzim dapat bekerja maksimum nantinya. Lalu, larutan tersebut ditambahkan enzim amilase dan diinkubasi lagi selama 30 menit pada suhu 370C dengan maksud agar sesuai dengan suhu tubuh manusia dan enzim bisa bekerja. Setelah selesai inkubasi, sebanyak 1 ml larutan diambil, ditempatkan dalam tabung reaksi berbeda dan ditambahkan 2 ml perekasi dinitrosalisilat (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades). Kemudian, larutan tersebut dididihkan selama 10 menit pada suhu 1000C. Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahkan 10 ml H2O agar tidak terlalu pekat ketika dianalisis dengan spektrofotometer. Setelah itu, larutan tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Daya cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni sebagai standar.

Adanya perlakuan diatas menyebabkan pati terhidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit yang lebih kecil (gula sederhana). Semakin tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Glukosa dan maltosa dapat bereaksi dengan pereaksi asam dinitrosalisilat sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri.

Menurut Winarno (1983) hidrolisis enzim α-amilase pada amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat (Winarno 1983).

Standar dibuat menggunakan maltosa dengan konsentrasi yang berbeda. Standar diberi perlakuan sama seperti sampel, namun setelah pemanasan 90o standar dibuat menjadi 10 konsentrasi berbeda yang kemudian kembali diberi perlakuan seperti sampel. Berdasarkan pengukuran dengan spektrofotometer, didapat 10 absorbansi yang kemudian dibuat menjadi kurva dengan persamaan y=0,073x+0,337. Berikut kurva standar maltosa :

Grafik 1. Kuva standar maltosa

Absorbansi sampel yang telah diukur, kemudian diolah dengan rumus untuk menentukan daya cerna pati. Berdasarkan perhitungan didapat hasil daya cerna pati sebagai berikut :

Tabel 1. Daya cerna pati

Sampel

daya cerna

Pati murni

100

Tepung beras

287.9

Tepung sagu

213.2

Tepung terigu

225.3

Tepung maizena

95.1

 

Daya cerna pati yang didapat dari hasil praktikum, menunjukkan daya cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna pati murni. Hasil ini didapat dari perbandingan miligram pati pada sampel dengan miligram pati murni. Miligram pati sampel didapat  dari hasil perhitungan dengan standar dan absorbansi.

Berdasarkan literatur pati pada tepung memiliki daya cerna yang lebih rendah daripada pati murni.  Daya cerna pati tepung beras adalah 97,9%, pati sagu 97,4%, pati jagung (maizena) 95,8%, dan tepung terigu 64,8%. Hasil yangdidapat pada praktikum lebih tinggi daripada literatur. Hal ini disebabkan oleh beberapa kesalahan pada saat praktikum.

Kesalahan yang dapat mengganggu penilaian daya cerna ialah pembuatan standar. Standar yang dibuat pada praktikum ini kurang akurat, karena data absorbansi yang didapat tidak linier. Data absorbansi yang didapat merupakan data fluktuatif. Hal ini disebabkan oleh kurang telitinya praktikan dalam melakukan pengukuran absorbansi. Pembacaan absorbansi yang salah juga dapat terjadi dalam pembacaan absorbansi sampel, sehingga pembacaan absorbansi ini merupakan titik kritis dari praktikum.

Berdasarkan literatur dan hasil praktikum, tepung dengan daya cerna pati paling tinggi adalah tepung beras, sementara tepung dengan daya cerna paling rendah adalah tepung terigu. Daya cerna pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat ini masih terjadi perbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan pati, hubungannya dengan kandungan amilosa-amilopektin. Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al. 1992; Foster-Powell et al. 2002; Behall & Hallfrisch 2002) , karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka.

Berdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi diban dingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya, berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat dihidrolisis hanya dengan satu enzim yaitu α-amilase. Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang, maka pertamakali yang dihidrolisis adalah bagian luar oleh α-amilase, kemudian dilanjutkan oleh α(1-6) glukosidase. Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Lehninger, 1982).

 

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil praktikum, daya cerna pati tepung beras ialah 287%, daya cerna pati tepung sagu ialah 213%, daya cerna pati tepung maizena ialah 95%, dan tepung terigu 225%. Tepung dengan daya cerna terbaik adalah tepung beras. Daya cerna dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin.

Saran

            Sebaiknya standar dibuat oleh praktikan dengan ketelitian tinggi. Pengukuran absorbansi sebaiknya dilakukan oleh orang yang sama, agar tidak terjadi bias pengukuran dikarenakan perbedaan cara pengukuran dari masing-masing praktikan. Tepung beras dapat digunakan untuk diet dengan kebutuhan karbohidrat yang tinggi, karena tepung beras memiliki daya cerna pati yang tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya.

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.  2009. Pati Resistant. http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistan [24 Maret 2011].

 

Anonim.  2010. amilopektin. http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin [24 Maret 2011].

 

Anonim. 2008. Tepung.www.wikipedia.org [5 desember 2008].

 

Anonim. 2010. Amilopektin. http://id.wikipedia.org/wiki [24 Maret 2011].

 

Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucoce and insulin reduction after consumption of bread varying in amylose content. Eur J Clin Nutr 56 (9):913-920.

 

Dziedzic SZ dan MW Kearsley. 1984. Glucose Syrups: Science and Technology. London: Elsevier Applied Science Publishers.

 

Foster-Powell, .KF., S.H.A. Holt, and J.C.B. Miller. 2002. International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2002. Am J Clin Nutr 76: 5-56

 

Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, diterjemahkan oleh M. Thenawidjaya). Jakarta: Erlangga.

 

Makfoeld,Djarir.1982.Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati.Agritech.Yogyakarta.

 

Maryati  Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta.

 

Mercier C and P Colonna. 1988. Starch and enzymes: Innovations in the products, process and uses. Biofutur. Chimic. p. 55-60.

 

Mercier, C. and P. Colonna. 1988. Starch and enzymes : Innovations in the products, process and uses. Biofutur. Chimic. p. 55-60.

 

Miller JB, E. Pang dan L. Bramall. 1992. Rice: a high or low glycemic index food? Am J Clin Nutr. 56: 1034-1036.

 

Munarso J. dan R. Mudjisihono, 1993. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri pedesaan, Makalah Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Jakarta/Bogor, 23-25 Agustus 1993. Puslitbangtan, Bogor.

 

Sajilata MG, SS Rekha dan RK Puspha. 2006. Resistant starch-a review. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5.

 

Septorini G. 2008. Perbedaan kadar glukosa pada onggok. http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf (24 Maret 2011)

 

Winarno FG. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

 

_______. 2002.Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

 

_______. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

 

 

LAMPIRAN

Tabel Pengamatan

Tabel 2. Data hasil dan perhitungan

Sampel

a

b

Absorbans

FP

mg pati

daya cerna

Pati murni

0.073

0.337

0.519

750

1869.863

100

Tepung beras

0.073

0.337

0.861

750

5383.562

287.9121

Tepung sagu

0.073

0.337

0.725

750

3986.301

213.1868

Tepung terigu

0.073

0.337

0.747

750

4212.329

225.2747

Tepung maizena

0.073

0.337

0.51

750

1777.397

95.05495

 

Tabel 3. Absorbansi standar

Konsentrasi

Absorbansi

1

0.351

2

0.487

3

0.63

4

0.569

5

0.64

6

0.949

7

0.894

8

0.975

9

0.758

10

1.149

Contoh perhitungan

y= 0,073x + 0,337

a = 0,073 ; b= 0,337

Pati tepung beras        = X x FP

=

=

= 5383,5 mg

 

Daya cerna pati    =  x 100%

=  x 100%

= 287,9%

 

Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Indeks Glikemik

donlot bentuk doc disini –> laporan evaluasi nilai gizi : indeks glikemik

Laporan Praktikum                                    Hari / tanggal : Senin, 28 Februari 2011

M. K. Evaluasi Nilai Gizi                            Tempat           : Lab ENG lt. II

PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK

Oleh :

Kelompok 3B

Ade Yuliani                                                 I14080012

Dian Rizki Eka Rizal                                  I14080060

Trikorian Ade Sanjaya                               I14080093

Ika Meilati                                                  I14080120

Asisten :

Faiz Nur Hanum

Zahra Juwita

Penanggung Jawab Praktikum  :

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS

MAYOR ILMU GIZI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

 

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Situasi kesehatan manusia belakangan ini semakin memburuk. Disebabkan oleh beberapa faktor dan diantaranya yang paling penting adalah semakin buruknya pola konsumsi makan seseorang. Seseorang tidak lagi memperdulikan apa yang sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh, tetapi hanya memikirkan apa yang ingin mereka makan saja.

Berbagai cara belakangan ini dilakukan oleh produsen makanan dan pihak kesehatan untuk menekan laju pertumbuhan kesehatan yang buruk ini. Salah satunya dengan menghitung kadar indeks glikemik suatu bahan pangan.

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah ( Powell 2002).

Makanan yang memiliki IG yang tinggi berarti makanan tersebut meninggikan gula darah dalam waktu yang lebih cepat, lebih fluktuatif, lebih tinggi, dari makanan yang memiliki IG yang rendah. Perlu diketahui bahwa naiknya gula darah atau glukosa darah hanya disebabkan oleh zat karbohidrat saja sementara protein dan lemak tidak meninggikan glukosa darah setelah konsumsi. Jadi indeks glikemik ini paling penting untuk memilih makanan yang mengandung banyak karbohidrat sebagai sumber tenaga (Sarwono 2003).

Makanan yang sangat kurang atau tidak mengandung karbohidrat tidak memiliki nilai IG seperti ikan, daging, telur, alpukat, minyak goreng, margarine dan lain-lain. Badan Kesehatan Dunia WHO bersama dengan FAO menganjurkan konsumsi makanan dengan IG rendah untuk mencegah penyakit-penyakit degeneratif yang terkait dengan pola makan seperti penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Faktor- faktor  yang dapat mempengaruhi IG pada pangan antara lain cara pengolahan, perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serata kadar zat anti gizi- pangan ( Rimbawan & Siagan 2004).

Pada Praktikum ini akan dihitung kadar indeks glikemik beberapa bahan pangan, agar dapat diketahui bahan pangan mana yang memiliki indeks glikemik rendah dan tinggi. Sehingga masyarakat dapat mengkonsumsinya sesuai dengan kebutuhan mereka.

Tujuan

            Praktikum pengukuran indeks glikemik bertujuan untuk mengetahui indeks glikemik dari beberapa jenis bahan pangan yang akan diujikan.

TINJAUAN PUSTAKA

Indeks Glikemik

Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah. Indeks glikemik bahan pangan dipengaruhi oleh kadar amilosa, protein, lemak, serat, dan daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap dalam tubuh. Karbohidrat yang lambat diserap menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi mengendalikan kadar glukosa darah.

Produk Nilai indeks glikemik Golongan IG
Jagung * 59 Sedang
Tepung jagung * 68 Sedang
Beras * 69 Sedang
Gandum * 30 Rendah
Semolina * 55 Sedang
Mi jagung varietas Srikandi putih ** 57 Sedang
Mi instan (dari gandum) * 47 Rendah
Mi kacang hijau * 26 Rendah
Mi atau pasta beras * 61 Sedang
Mi sagu *** 28 Rendah
Spageti (dari semolina) * 59 Sedang

 

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik

Para ahli telah mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan IG antara pangan yang satu dengan lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi yaitu cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dan amilopektin, gizi pangan.

a. Proses Pengolahan

Dewasa ini teknik pengolahan pangan menjadikan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran dan rasa yang lebih enak. Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat.

Penumpukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga mudah menyerap air menurut Liljeberg dalam buku Indeks Glikemik Pangan, makin kecil ukuran partikel maka IG pangan makin tinggi. Butiran utuh serealia, seperti gandum menghasilkan glukosa dan insulin yang rendah. Namun ketika biji-bijian digiling sebelum direbus, respon glokusa dan insulin mengalami peningkatan yang bermakna (Rimbawan dan Siagian 2004).

b. Kadar Amilosa dan Amilopektin

Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Struktur yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi akibatnya mudah cerna.Sementara Amilopektin-polimer gula sederhana memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga mudah tergelatinisasi akibatnya mudah cerna.

Penelitian terhadap pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah setelah mengkonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar amilopektin tinggi. Sebaliknya bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi daripada amilosa,respon gula darah lebih tinggi (Rimbawan dan Siagian 2004).

c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan

Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai porsi terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun strukturnya (Sarwono 2002).

d. Kadar Serat Pangan

Menurut Miller dalam buku Indeks Glikemik Pangan, Pengaruh serat pada IG pangan tergantung pada jenis seratnya.bila masih utuh serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya IG cenderung melebihi rendah. Hal ini menjadi salah satu alasan mengapa kacang-kacangan atau tepung biji-bijian memiliki IG rendah (30 – 40).

Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) serat kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini memperlambatnya lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim. Dengan demikian proses pencernaan menjadi lambat dan akhirnya respon gula darah menjadi lebih rendah.

e. Kadar Lemak dan Protein Pangan

Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung. Dengan demikian laju pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu pangan berkadar lemak tinggi cenderung memiliki IG lebih rendah daripada sejenis berkadar lemak lebih rendah (Rimbawan dan Siagian 2004).

f. Kadar Anti Gizi Pangan

Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) beberapa pangan secara alamiah mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG pangan menurun.

Metode Pengukuran Indeks Glikemik

Pengukuran Indeks Glikemik menggunakan pangan acuan dan pangan standar. Prosedur penentuan IG pangan dilakukan dengan prosedur baku (Miller et.al 1997). Selama pengukuran IG subyek berada dalam keadaan sntai atau aktivitas ringan. Kurva polinomial respon glikemik masing-masing pangan uji ditentukan dengan pendekatan trial and error dengan bantuan Microsoft Excel. Model polinomial yang terpilih adalah yang memiliki nilai R2 yang paling tinggi (Rimbawan dkk 2004).

Jagung

            Jagung manis ( Zae mays saccharata) termasuk family Gramineae dari suku Maydeae. Jagung manis adalah jagung tipe gigi kuda (dent corn), mutiara (flint corn) atau berondong (pop corn) yang kehilangan kemampuan untuk menghasilkan pati. Jagung manis merupakan jagung yang digolongkan berdasarkan sifat endospermanya. Endosperma jagung manis mempunyai kadar gula lebih tinggi daripada kadar pati serta transparan dan keriput saat kering (Berger 1962). Nilai indeks glikemik jagung manis berdasarkan penelitian Foster-Powell et.al. (2002), yang dibandingkan dengan standar glukosa adalah 60. Sementara nilai indeks glikemik jagung dengan standar roti putih adalah 86.

Beras

            Secara umum IG beras ditentukan oleh varietas atau jenis padi dan gabahnya, yang ada hubungannya dengan sifat fisiko kimia, namun bisa juga dipengaruhi oleh proses pengolahan, di antaranya pada proses parboiling. Beras dari beberapa varietas unggul padi yang telah berkembang dewasa ini memiliki indeks glikemik yang rendah.  Nilai indeks glikemik bahan pangan dikelompokkan menjadi rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70). Berdasarkan kandungan amilosa, beras dapat dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa 10- 20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (>25%).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28 Februari 2011 dan 21 Februari 2011, pada pukul 10.00 sampai dengan pukul 13.00 WIB. Praktikum Mata Kuliah evaluasi Nilai Gizi ini dilaksanakan di Laboratorium evaluasi Nilai Gizi lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah strip analisis glukosa, lancet, kapas swab, sampel darah, nasi, nasi ketan, roti tawar, jagung. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah glukometer one touch glucose blood system dan laptop.

Prosedur Percobaan

Pengukuran Indeks Glikemik

Diambil darah subjek, lalu diukur BB, TB, dan IMT subjek.

 

Diberikan pangan yang akan diukur IG nya

kepada subjek yang sudah menjalani puasa kurang lebih 10 jam.

Dibutuhkan minimal 6 orang subjek untuk mengukur

satu jenis bahan pangan yang diukur IG nya.

Diambil sampel darah menggunakan finger frick

sebelum 2 jam pangan diberikan dan setelah pemberian pangan

 pada menit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120.

Ditebarkan kadar gula darah dalam dua sumbu

Yaitu sumbu waktu dan kadar glukosa darah.

Ditentukan IG dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva

antara pangan yang diukur IG nya dengan pangan acuan dan kontrol.

Pengolahan Data Hasil pengukuran IG

Diolah data kadar glukosa darah subjek menggunakan Ms. Excel.

Dientri data kadar glukosa darah subjek

pada kolom yang tersedia di active sheet Ms. Excel.

( seperti pada tabel 2)

Dibuat tabel perbandingannya dari data yang telah dirata-ratakan

sesuai waktu pengambilan sampel.

( seperti pada tabel 3 dan 4)

Ditebarkan pada data tersebut pada dua sumbu yaitu

 sumbu x ( waktu) dan sumbu y ( kadar glukosa darah)

( akan timbul gambar seperti chart 1 dan 2)

Diikuti tahan yang muncul pada tampilan chat wizard.

Di klik kanan pada salah satu garis grafik

pada active sheet lalu pilih add trendline.

Dilakukan penentuan IG dengan cara membandingkan

luas daerah dibawah kurva antara pangan yang diukur IG nya.

Dihitung luas daerah dibawah kurva dengan cara

mengintegralakn pers yang diperoleh.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi (Sarwono 2002).

Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi. Sebaliknya, pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah. Indeks glikemik bahan pangan dipengaruhi oleh kadar amilosa, protein, lemak, serat, dan daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap dalam tubuh. Karbohidrat yang lambat diserap menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi mengendalikan kadar glukosa darah (Rimbawan dan Siagian 2004).

IG dikategorikan tinggi jika memiliki nilai 70 atau lebih, sedang antara 56-69 dan rendah jika nilainya 55 ke bawah (Powel, Holt dan Miller 2002). Nilai IG dianggap penting karena  konsumsi makan yang memiliki IG tinggi akan meningkatkan secara cepat gula darah yang akan menyebabkan gangguan sensivitas insulin, obesitas, peningkatan tekanan darah, peningkatan lipid darah dan meningkatkan resiko DM tipe 2 (Dolson 2006).

Prinsipnya pengukuran indeks glikemik pangan dilakukan melalui pengambilan darah subjek setelah mengkonsumsi pangan (pangan uji dan pangan standar) selama selang waktu tertentu. Kemudian kadar glukosa darah subjek diplotkan ke dalam grafik dan dibandingkan luas daerah dibawah kurva antara pangan uji dengan pangan standar.

Pada penentuan indeks glikemik pangan uji dan pangan standar (glukosa) diperlukan satu untuk masing-masing jenis pangan sehingga total subjek adalah 3 subjek. Subjek tersebut harus berada dalam kriteria IMT normal dan tidak menderita diabetes karena pada orang yang gemuk cenderung cepat lapar dimana kadar glukosa darah mereka cepat turun sebagai respon terhadap kebutuhan energi dan metabolisme basal yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan orang yang lebih kurus (Ravussin et al. (1986) dalam Rimbawan, Syarief H, Dalimunthe D, dan Siagian A 2004). Sedangkan pada orang yang penderita diabetes, hormon insulin yang ada di dalam tubuh tidak mencukupi atau tidak efektif sehingga tidak dapat mengatur kadar glukosa darah secara normal.

Pangan yang diujikan adalah nasi dari beras  varietas BMW Cianjur dan jagung pipil merah. Subjek terlebih dahulu diharuskan menjalani puasa penuh (over night fasting) minimal selama 10 jam (kecuali air putih) sebelum praktikum dilaksanakan. Keesokan harinya, dilakukan pengukuran kadar glukosa darah puasa. Subjek diminta untuk mengonsumsi pangan uji, yang mengandung 50 g karbohidrat. Selama dua jam pasca pemberian pangan uji, sampel darah subjek diambil setiap 30 menit menggunakan finger prick cappillary blood samples method sebanyak 50 μl untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran kadar glukosa menit ke-30, ke-60, ke-90 dan ke-120). Pengambilan darah dilakukan melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat pada jari tangan subjek. Pembuluh darah kapiler dipilih karena berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ragnhild et al. (2004) dalam Sri Widowati, B.A.Susila Santosa, Made Astawan and Akhyar (2009), menunjukkan bahwa darah yang diambil dari pembuluh kapiler memiliki variasi kadar glukosa darah pada panelis yang lebih kecil dibandingkan darah yang diambil dari pembuluh vena.

Kadar glukosa darah (setiap waktu sampling) diplot pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y). IG ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diuji

IG-nya dengan pangan acuan dikalikan 100.

Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan indeks glikemik glukosan, nasi, dan jagung. Nasi dan jagung sebagai pangan uji sedangkan glukosa sebagai pangan acuan atau standar. Berikut adalah grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa, jagung, dan nasi:

Gambar 1 Grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa dan jagung

Berdasarkan grafik di atas, dapat diketahui bahwa hasil pengukuran indeks glikemik jagung tidak membentuk suatu garis parabola. Pada 15 menit pertama, kadar glukosa darah subjek mengalami peningkatan yang signifikan namun 45 menit berikutnya kadar glukosa darah subjek mengalami penurunan yang cukup signifikan juga dan 60 menit terakhir kadar glukosa darah subjek penurunan yang cukup konstan sampai kadar glukosa darah subjek kembali normal. Hal ini dapat disebabkan karena subjek dalam penetapan indeks glikemik jagung tidak sesuai dengan prosedur yaitu pada proses  mengonsumsi jagung yang akan diujikan tidak berlangsung secara terus menerus namun terdapat jeda waktu selama mengonsumsi jagung tersebut.

Gambar 2 Grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa dan nasi

Berdasarkan grafik diatas, dapat diketahui bahwa hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek untuk penetapan indeks glikemik nasi hampir membentuk suatu garis parabola. Hal ini dapat disebabkan karena proses  mengonsumsi nasi yang akan diujikan berlangsung secara terus menerus, tidak terdapat jeda waktu selama mengonsumsi nasi tersebut sehingga pada awal menit pengukuran, tingkat kadar glukosa darah subjek mengalami peningkatan dan pada menit berikutnya mengalami penurunan sampai kadar glukosa darah subjek kembali normal.

Hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa dapat diketahui dari kedua grafik di atas hampir membentuk suatu garis parabola. Namun, pada pengukuran ke-4 (45 menit) sampai ke-5 (60 menit) mengalami penurunan yang signifikan tetapi hasil pengukuran berikutnya mengalami penurunan yang cukup konstan.

Tabel 1 Nilai indeks glikemik glukosa, nasi, dan jagung hasil penelitian

Pangan Indeks Glikemik
Glukosa 100
Nasi (Beras BMW Cianjur) 81.7
Jagung pipil merah kukus 79.36

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa hasil pengukuran indeks glikemik glukosa, nasi, dan jagung secara berturut-turut adalah 100, 81.7, dan 79. 36. Nasi yang digunakan pada penetapan indeks glikemik kali ini berasal dari beras BMW Cianjur sedangkan jagung yang digunakan adalah jagung pipil merah kukus. Nilai indeks glikemik jagung manis berdasarkan penelitian Foster-Powell et.al. (2002), yang dibandingkan dengan standar glukosa adalah 60 (sedang) sedangkan nilai indeks glikemik beras adalah 69 (sedang). Dengan demikian, hasil penetapan nilai indeks glikemik pada jagung dan nasi pada praktikum kali ini memiliki nilai yang berbeda dengan nilai indeks glikemik jagung dan nasi berdasarkan literatur yang diperoleh. Hal tersebut dapat disebabkan karena proses pemasakan. Jagung yang digunakan pada praktikum ini adalah jagung manis rebus dan beras yang digunakan sudah diolah menjadi nasi.

Proses pengolahan mempengaruhi IG karena proses pengolahan akan mempengaruhi daya cerna dan daya serap suatu bahan pangan. Semakin tingginya daya cerna dan daya serap suatu makanan maka semakin cepat menaikkan kadar gula darah, sehingga semakin tinggi pula nilai IG makanan tersebut. Proses pengolahan yang dapat mempengaruhi IG diantaranya adalah pengecilan ukuran (penepungan) dan pemasakan. Penelitian yang dilakukan oleh Liljeberg (1992) dikutip oleh Rimbawan dan Siagian (2004), menunjukkan bahwa serealia yang berada dalam bentuk utuh menghasilkan respon glukosa yang lebih rendah dibandingkan pada serealia yang melalui tahap penggilingan. Pemasakan mempengaruhi IG karena proses pemasakan akan menggelatinisasi pati sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim dalam usus, sehingga dapat mempercepat kenaikan kadar gula darah. Berdasarkan hal tersebut maka makanan yang mengandung pati tergelatinisasi penuh memiliki nilai IG yang lebih tinggi dibandingkan makanan tersebut dalam bentuk mentah.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

            Praktikum kali ini adalah pengukuran kadar indeks glikemik pada bahan pangan. Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap gula darah. Pada praktikum ini bahan yang digunakan yaitu glukosa, beras, jagung. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa nilai IG paling besar yaitu pada bahan pangan glukosa 100, sedangkan pada nasi 81,7, dan pada jagung 79,36. Bahan makanan tersebut tergolong pada IG tinggi, karena nilai IG nya lebih besar dari 70. Sehingga dapat dilihat bahwa nasi yang memiliki bahan tergelatinisasi penuh memiliki IG yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pangan jagung.

Saran

Praktikan sebaiknya harus lebih teliti dalam melakukan perhitungan data, dalam menggunakan software, dan dalam melakukan percobaan, sehingga tidak terjadi kesalahan yang diakibatkan oleh kesalahan-kesalahan kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Berger.1962. Maize production and The Manuring of Maize. Centre d’Etude de L’azote. 315p

Dolson L. 2006. Is the glycemic index useful?. http://lowcarbdiets.abou.com

[11 Maret 2011]

Foster-Powell K, Holt Susanna HA, Brand-Miller JC. 2002. International table of glyemic index and glycemic load values : 2002. [Jurnal]  www.ajcn.org.

Miller JCB, Powel KF, Colagiuri S. 1997. The GI Factor : The GI Solution Hodder and Stoughton. Australia : Hodder Headine Australia Pty Limited.

Powel KF, Holt SH and Miller JC. 2002. International table of glycemic index load

values. Am J Clin Nutr 2002;76:5-56

Ragnhild, A.L., N.L. Asp, M. Axelsen, and A. Raben. 2004. Glycemic Index :Relevance for Health, Dietary Recommendations, and Nutritional Labelling. Scandinavian J. Nutr. 48 (2): 84-94.

Ravussin E, Lillioja S, Anderson T. 1986. Determinants of 24-hour energy expenditure in man: methods and results using respiratory chamber. J Clin Invest 78: 1568-1578.

Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta : Penerbit Swadaya

Rimbawan, Syarief H, Dalimunthe D, Siagian A. 2004. Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara Pemberian Pangan Terhadap Respons Glikemik [Jurnal]. Ejournal.usu.ac.id

Sarwono W. 2003. Pengkajian Status Gizi. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI

Syaidah Iin. 2010. Pengaruh Pengolahan beras (Oryza Sativa L) varietas Ciherang menjadi         Nasi, ketupat dan lontong terhadap nilai indeks glikemik. [Skripsi]. FEMA : IPB.

LAMPIRAN

Grafik

Gambar 1 Grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa dan jagung

Gambar 2 Grafik hasil pengukuran kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi glukosa dan nasi

Tabel

Tabel 1 Nilai indeks glikemik glukosa, nasi, dan jagung hasil penelitian

Pangan Indeks Glikemik
Glukosa 100
Nasi (Beras BMW Cianjur) 81.7
Jagung pipil merah kukus 79.36

Tabel 2 Data pengukuruan indeks glikemik kelas paralel pagi

No.

Nama

Pangan Uji

TB (cm) BB (kg) 1 (0) 2 (15) 3 (30) 4 (45) 5 (60) 6 (90) 7 (120)

1

Tagor Nasi (126,9 g)

168,9

57,6

101

134

144

143

127

123

114

2

Ika Jagung (180,5 g)

159

52,4

110

188

152

133

108

106

99

3

Adit Glukosa

168

56,5

110

163

197

204

162

132

101

Tabel 3 Perbandingan jagung vs glukosa

Pangan

0

15

30

45

60

90

120

Jagung

110

188

152

133

108

106

99

glukosa

110

163

197

204

162

132

101

Tabel 4 Perbandingan nasi vs glukosa

Pangan

0

15

30

45

60

90

120

Nasi

101

134

144

143

127

123

114

glukosa

110

163

197

204

162

132

101

Perhitungan

Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Bioavailabilitas Mineral

Perhitungan di excel donlot disini –> Perhitungan bioavailabilitas

File doc donlot disini –> bioavailabilitas mineral

TINJAUAN PUSTAKA

Mineral Ca

Fungsi Ca dalam tubuh

            Ca merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,  dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Metabolisme Ca dalam tubuh

Kalsium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah  ≥100mg/hari. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang. Kalsium tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan. Mineral dalam makanan berada dalam bentuk kation.

Kalsium diabsorpsi atau diserap ke dalam tubuh melewati usus halus melalui dua mekanisme, yaitu transeluler dan paraseluler. Mekanisme transeluler melibatkan transpor aktif kalsium, sedangkan mekanisme paraseluler melibatkan transpor kalsium secara pasif. Transpor aktif pengaturannya adalah secara fisiologis dan gizi melalui vitamin D, sedangkan transpor pasif tidak ditentukan oleh pengaturan gizi dan fisiologis. Absorpsi kalsium besar apabila kebutuhan kalsium adalah besar.

Kalsium disimpan didalam tulang bagian ujung. Penyimpanan kalsium pada tulang bersifat labil, terutama pada usia muda. Kalsium diekskresikan atau dikeluarkan melalui usus, ginjal, dan kulit. Proporsi ekskresi melalui feses atau tinja adalah sekitar 62 persen, melalui urin adalah sekitar 23 persen dan melalui keringat adalah sekitar 15 persen dari total asupan (Almatsier 2001).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Ca

Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi) menghambat absorpsi kalsium (Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral Ca

            Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Ca untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 500 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Ca

Kekurangan kalsium dapat menyebabkan riketsia pada anak dan osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa. Efek negatif dari asupan kalsium yang tinggi adalah pembentukan batu ginjal (nephrolithiasis), sindrom hiperkalsemia, dan pengaruhnya terhadap absorpsi mineral esensial lainnya seperti zat besi, zinc, magnesium, dan fosfor.

Mineral Fe

Fungsi Fe dalam tubuh

            Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat besi. Apabila konsumsi zat besi dari bahan pangan tidak cukup, maka zat besi dari feritin dan hemosiderin dimobilisasi untuk mempertahankan hemoglobin dalam keadaan normal. Feritin dan hemosiderin banyak ditemukan dalam organ hati, limfadan sumsum tulang belakang (Helferich & Winter 2001).

Metabolisme Fe dalam tubuh

            Umumnya, penyerapan Fe terjadi dalam lambung dan usus bagian atas yang masih bersuasana asam, banyaknya Fe dalam makanan yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh tergantung pada tingkat absorbsinya. Tingkat absorbsi Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem, absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Fe hem diabsorpsi

pada mukosa usus sebesar 5 -35%, Fe bukan hem hanya 2-20%, tergantung pada status Fe individu, perbandingan inhibitor dan promotor absorpsi pada bahan pangan (Beard & Tobin 2003).

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Didalam tubuh sebagian besar Fe terkonjugasi dengan protein dan terdapat dalam bentuk ferro atau ferri. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai ferro, sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri (misalnya dalam bentuk storage). Besi, mempunyai beberapa tingkat oksidasi yang bervariasi dari Fe6+ menjadi Fe2-, tergantung pada suasana kimianya. Hal yang stabil dalam cairan tubuh manusia dan dalam makanan adalah bentuk ferri (Fe3+) dan ferro (Fe2+). (Anonim 2011).

Keseimbangan zat besi di dalam tubuh perlu dipertahankan yaitu jumlah zat besi yang dikeluarkan dari tubuh sarna dengan jumlah zat besi yang diperoleh tubuh dari makanan. Bila zat besi dari makanan tidak mencukupi, maka dalam waktu lama akan mengakibatkan anemia. Sel-sel darah merah berumur 120 hari. Jadi sesudah 120 hari sel-sel darah merah mati dan diganti dengan yang baru. Prosespenggantian sel darah merah dengan sel-sel darah merah baru disebut turn over.

Setiap hari turn over zat besi ini berjumlah 35 mg, tetapi tidak semuanya harus didapatkan dari makanan. Sebagian besar yaitu sebanyak 34 mg didapat dari penghancuran sel-sel darah merah yang tua, yang kemudian disaring oleh tubuh untuk dapat dipergunakan lagi oleh sum-sum tulang untuk pembentukan sel-sel darah merah baru. Hanya 1 mg zat besi dari penghancuran sel-sel darah merah tua yang dikeluarkan oleh tubuh melalui kulit, saluran pencernaan dan air kencing. Jumlah zat besi yang hilang lewat jalur ini disebut sebagai kehilangan basal (Caroline 2008).

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Fe

            Adapun yang termasuk faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi  adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan unggas.     Sebagai bahan pereduksi, asam askorbat akan melindungi zat besi dari pembentukan feri-hidroksida yang bersifat tidak larut. Selain itu juga dapat membentuk kelat Fe-askorbat yang bersifat tetap larut meskipun terjadi peningkatan pH dalam sistem pencernaan usus halus. Selain itu, terdapat faktor dalam daging, ikan dan unggas (meat-fish-poultry(MFP) factor) yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi. Hal tersebut diduga karena faktor MFP akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat besi, seperti fitat dan ion-ion hidroksil (Schmidl & Labuza  2000).

Selain senyawa-senyawa yang berperan dalam meningkatkan penyerapan, telah teridentifikasi beberapa senyawa yang dapat mengganggu atau menghambat penyerapan zat besi. Senyawa tersebut mampu berikatan dengan zat besi membentuk senyawa kompleks yang bersifat tidak larut sehingga sulit atau tidak bisa diserap melintasi dinding usus. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan serat pangan.            Tanin yang banyak terdapat di dalam teh merupakan inhibitor potensial karena dapat mengikat zat besi secara kuat membentuk Fe-tanat yang bersifat tidak larut. Fitat pada kulit serealia diketahui dapat menghambat penyerapan zat besi. Selain itu, serat pangan juga dapat menghalangi penyerapan zat besi den beberapa mineral lainnya. Meskipun demikian, efek serat pangan terhadap penyerapan zat besi masih relatif kecil dibandingkan tanin dan fitat (Schmidl & Labuza  2000).

Kebutuhan Mineral Besi

            Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan zat besi untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8 mg dan 9 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Fe

            Akibat defisiensi zat besi dapat menyebabkan seseorang menderita anemia gizi besi. Hal ini terjadi jika tidak terdapat cukup besi untuk memenuhi kebutuhan tubuh, sehingga jumlah hemoglobin dalam sel darah merah berkurang. Rendahnya kadar hemoglobin dalam darah dilihat apabila bagian kelopak mata penderita terlihat berwarna pucat (Jellife 1996). Sedangkan menurut National Poison Control Center (2011) bila seseorang kelebihan zat besi dapat menyebabkan timbulnya gejala pusing, mual, lemah, sakit kepala dan nafas pendek.

Mineral Zn

Fungsi Zn dalam tubuh

            Zn adalah mikromineral yang ada dimana-mana dalam jaringan tubuh manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme. Zn diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Pengaruh yang paling nyata adalah dalam metabolisme, fungsi dan pemeliharaan kulit, pankreas dan organ-organ reproduksi pria. Dalam pankreas, Zn berhubungan dengan banyaknya sekresi protease yang dibutuhkan untuk pencernaan. Seng diperlukan untuk perkembangan fungsi reproduksi pria dan spermatogenesis, terutama perubahan testosteron menjadi dehidrotestosteron yang aktif. Peranan Zn dalam metabolisme kulit dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis protein dan mungkin juga dalam replikasi sel, walaupun belum jelas mekanismenya (Linder & Maria 1992).

Metabolisme Zn dalam tubuh

            Seng memasuki aliran darah dalam keadaan terikat pada albumin dengan ikatan yang lemah. Seng dari kompleks Zn-albumin dalam darah akan memasuki jaringan. Pengambilan seng oleh jaringan tergantung pada banyaknya asam amino yang diperlukan oleh banyaknya metalloenzim. Penyerapan seng terjadi pada jejunum. Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Ekskresi seng sekitar 2,2-2,8 mg/hari, melalui urin sekitar 400-600 µg/hari, feses dan keringat sekitar 1 mg/hari dan rambut 0,1-0,2 mg/g.

Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Zn

            Seng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi (Almatsier 2001).

Kebutuhan Mineral Zn

            Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Zn untuk anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8,2 mg dan 9,7 mg perhari.

Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Zn

            Defisiensi seng dikarenakan kurangnya asupan seng, atau kurangnya absorpsi seng ke dalam tubuh. Tanda-tanda defisiensi seng meliputi rambut rontok, luka pada kulit, diare, kehilangan jaringan tubuh dan akhirnya kematian. Defisiensi seng dapat menyebabkan rusaknya organ dan fungsi penglihatan, pengecap, pembau dan ingatan, gangguan pertumbuhan, luka kulit dan perkembangan jenis kelamin yang tidak normal pada remaja laki-laki (Linder & Maria 1992). Selain itu, defisiensi seng juga dapat menyebabkan anemia, rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal, menurunnya fungsi pencernaan dan pengecapan serta gangguan sistem otak dan syaraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental. Sedangkan kelebihan seng dapat menyebabkan menurunnya status tembaga, anemia, dan imunitas. Jika seng kelebihan juga dapat menyebabkan gangguan syaraf dan kelemahan otot (Almatsier 2001).

Analisis Ketersediaan Mineral Metode In Vitro Metode Dialisis

            Evaluasi ketersediaan hayati mineral pangan dapat ditentukan secara in vitro. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti  dengan tripsin sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan  membran dialisis dengan pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung  mineral target lalu dianalisis dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS). Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).

Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton. Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.

Prinsip Difusi Pasif

            Perpindahan senyawa dari kompartemen yang berkonsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Merupakan mekanisme transport sebagian besar senyawa. Difusi pasif tergantung pada ukuran dan bentuk molekul, kelarutan senyawa dalam lemak dan derajat ionisasi senyawa.

 

Nutrition Fact Sun Kacang Hijau

Sampel SUN Kacang Hijau merupakan salah satu Makanan Pendamping ASI (MP ASI) yang berupa bubuk instan tercantum pada SNI no. 01-7111.1-2005. Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa komposisi bahan-bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6-24 bulan.

Berdasarkan nutrition fact SUN Kacang HIjau, takaran saji per kemasan adalah 40 gram. Kandungan Ca, Fe dan Zn dalam SUN Kacang Ijo sebesar 35%, 50% dan 20% dimana setelah dikonversi kandungan Ca, Fe dan Zn menjadi 175 mg, 4,5 mg dan 1,94 per 40 gram serving size SUN Kacang Hijau.

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Seng diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat besi. Kalsium merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,  dalam konduksi syaraf dan pembekuan atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).

Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut. Bioavailabilitas adalah ________.

Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti  dengan tripsin sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan  membran dialisis dengan pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung  mineral target lalu dianalisis dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS).

Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).

Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton. Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter kantung dialisis.

Praktikum ini bertujuan mengetahui ketersediaan mineral didalam tubuh. Mineral yang dianalisis ialah kalsium, besi, dan seng. Sampel yang dianalisis ialah makanan bayi dengan bermacam-macam merk dagang. Sampel dianalisis duplo, yang hasilnya kemudian dirata-ratakan. Hasil perhitungan bioavailabilitas kalsium, besi, dan seng disajikan pada tabel-tabel berikut.

Tabel 1. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Ca

Total Ca Tersedia

Kontribusi AKG (%)

%

mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1

A

12.24

25.19

6.30

2.10

1.57

2

B

4.00

16.47

4.12

1.37

1.03

3

C

34.47

73.86

35.45

11.82

8.86

4

D

18.06

54.18

21.67

7.22

5.41

5

E

9.94

29.81

11.93

3.98

2.98

Berdasarkan hasil perhitungan, nilai bioavailabilitas terendah adalah sampel makanan bayi B, yaitu 4,00%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 34,47%. Karena nilai bioavailabilitasnya yang rendah, jumlah total kalsium pada sampel B yang tersedia juga rendah, yaitu 16,47 mg dalam 100 g sampel dan 4,12 mg pada tiap serving size. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan kalsium bayi usia 0-6 bulan, yaitu 300 mg, dan 7-12 bulan, yaitu 400mg. Sampel B memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan kalsium bayi, yaitu 1,37% dan 1,03% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi kalsium tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 11,82% dan 8,86% dari AKG.

Nilai bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium pada sampel C yang tinggi, dapat dikarenakan tingginya kadar protein sampel C yaitu 42%. Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi) menghambat absorpsi kalsium. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang (Almatsier 2001).

Tabel 2. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG zat besi

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Fe

Total Fe Tersedia

Kontribusi AKG (%)

%

mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1

A

190.40

8.57

2.14

71.40

42.84

2

B

188.25

8.47

2.12

70.59

42.36

3

C

689.61

26.94

12.93

431.01

258.61

4

D

491.55

18.43

7.37

245.78

147.47

5

E

195.18

9.15

3.66

121.99

73.19

Berdasarkan tabel di atas, nilai bioavailabilitas zat besi terendah adalah sampel B, yaitu 188,25%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 689,61%. Jumlah total kalsium pada sampel B yang tersedia rendah, yaitu 8,47 mg dalam 100 g sampel dan 2,12 mg pada tiap serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel B juga rendah. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6 bulan, yaitu 3mg, dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel B memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan zat besi bayi, yaitu 70,59% dan 42,36% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi zat besi tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 431,01% dan 258,61% dari AKG.

Tingkat absorbsi Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem, absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi  adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan unggas. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan serat pangan (Schmidl & Labuza  2000).

Tabel 3. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG seng

No.

Kode sampel

Bioavailabilitas Ca

Total Fe Tersedia

Kontribusi AKG (%)

%

mg /100 g

mg / serving size

0-6 bulan

7-12 bulan

1

A

17.61

0.79

0.20

6.60

3.96

2

B

38.46

1.15

0.29

9.62

5.77

3

C

223.56

5.24

2.52

83.84

50.30

4

D

145.10

2.72

1.09

36.28

21.77

5

E

35.40

0.66

0.27

8.85

5.31

Berdasarkan tabel yang disajikan, nilai bioavailabilitas seng terendah adalah pada sampel A, yaitu 17,61%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 223,56%. Jumlah total kalsium tersedia terendah ada pada sampel A, yaitu 0,79 mg dalam 100 g sampel dan 0,20 mg pada tiap serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel A rendah. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6 bulan, yaitu 3mg, dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel A memberikan kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan seng bayi, yaitu 6,60% dan 3,96% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi seng tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 83,84% dan 50,30% dari AKG.

Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Seng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi (Almatsier 2001).

Tabel 4. Kontribusi AKG pada sampel E

Mineral

Kontribusi AKG

Nutrition fact

Praktikum

(%)

0-6 bulan

7-12 bulan

Ca

35

3.98

2.98

Fe

50

121.99

73.19

Zn

20

8.85

5.31

Tabel tersebut menyatakan tentang perbandingan hasil praktikum untuk kontribusi AKG setiap mineral dengan kontribusi AKG pada literatur, yaitu Nutrition fact pada kemasan, untuk salah satu sampel, yaitu sampel E. Hasil yang didapat pada praktikum tidak sesuai dengan nutrition fact. Kontribusi kalsium dan seng pada hasil praktikum jauh lebih rendah daripada di nutrition fact, sedangkan kontribusi zat besi pada pratikum lebih tinggi.

Berdasarkan semua hasil yang didapat, sampel C memiliki ketersediaan mineral dan kontribusi AKG yang paling baik dibandingkan sampel lainnya. Sementara sampel yang memiliki ketersediaan serta kontribusii yang rendah adalah sampel A dan sampel B. Sampel A memiliki nilai ketersediaan seng yang rendah dan sampel B memiliki nilai ketersediaan kalsium dan zat besi yang  rendah.

Hal ini dapat dikarenakan kadar protein yang tinggi pada sampel C, yaitu sebesar 42%. Sementara itu kadar protein pada sampel A dan B hanya 12%. Namun, hasil yang didapat belum diketahui literatur yang valid. Hasil-hasil tersebut dapat menjadi bias karena kesalahan-kesalahan serta kurangnya ketelitian dalam menjalankan praktikum.

Kesalahan dapat terjadi dikarenakan ketidaktelitian praktikan pada saat titrasi. Perubahan warna tidak diamati dengan teliti oleh praktikan sehingga menyebabkan bias. Kesalahan juga dapat terjadi pada saat mengikat kantung dialisis. Jika tidak cermat, maka akan terdapat gelembung udara di dalam cairan ketika mengikat kantung dialisat. Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pada pengukuran.

          KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Jumlah mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut. Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Berdasarkan hasil praktikum, sampl dengan nilai ketersediaan serta membrikan kontribusi AKG terbaik adalah sampel C. Urutan sampel dengan bioavailabilitas serta kontribusi AKG tertinggi ialah C>D>E>A>B.

Saran

            Praktikum sebaiknya dilakukan dalam kondisi tenang agar praktikan lebih cermat dan teliti dalam melakukan setiap tahapan praktikum. Setiap tahapan praktikum sebaiknya dilakukan dalam waktu yang tepat dan tidak disimpan lama.


 

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan

dan Gizi. IPB.

Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Anonim. 2011. Metabolisme zat besi.             http://efotisme.blogspot.com/2011/04/metabolisme-zat-besi-fe.html             [20 Mei 2011]

Beard, J., and B.Tobin. 2000. Iron Status and Exercise. Am. J. Clin. Nutr., 72 :      594-7.

Caroline. 2008. Metabolisme dan fungsi zat besi dalam tubuh.             http://fransis.wordpress.com/2008/07/14/metabolisme-dan-fungsi-zat         besi-dalam-tubuh/ [20 Mei 2011]

Helferich W, Winter CK. 2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton

Schmidl MK, Labuza TP. 2000. Essentials of Functional Foods. Aspen Publ. Maryland

Jellife DB. 1996. Assesment of the Nutritional Status of Community. WHO:           Geneva

[NPCC] National Poison Control Center. 2011. Iron overdoses.             http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002659.htm                       [20 Mei 2011]

Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian         Secara Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Del Valle FR 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS    58: 519.

Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third

Edition, AVI Publ, Westport

Ratna et al. 2011. Pemisahan koloid.http://www.chem-is-try.org [20 Mei 2011].

Zakaria et al. 1997. Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Diktat Jurusan Teknologi         Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2009. Tugas difusi dan osmosis       http://www.scribd.com/doc/16805834/Tugas-Difusi-Dan-Osmosis               [20 Mei 2011]

LAMPIRAN

Perhitungan

  1. Berat setara 2g protein

=(2/kadar protein) x 100  =  = 16,67 g

  1. Kadar mineral pada dialisat

=  =  = 0,0456

  1. Total mineral pada dialisat

=  =  = 0,0140

  1. Bioavailabilitas

=  =  = 27,9%

  1. Total mineral tersedia

=  =  = 0,4186 mg/100g

  1. Kontribusi AKG

=  =  = 5,5817%

Lap Percobaan Makanan : Uji Duo Trio

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

Percobaan ini dilakukan pada 13 panelis. Sampel yang digunakan adalah sirup dengan konsentrasi 20% dan 25%. Masing-masing sampel diberi kode yaitu 497 untuk sirup dengan konsentrasi 20% dan 687 untuk sirup dengan konsentrasi 25%. Sampel baku yang digunakan ialah sirup dengan konsentrasi 25% yang diberi kode R. Panelis diminta untuk menebak sampel yang sama dengan sampel baku (R). Jawaban yang diinginkan adalah sampel 687.

Setelah uji dilakukan, dari 13 panelis hanya 4 orang yang menjawab benar, sementara 9 orang menjawab salah. Berdasarkan Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik, jumlah terkecil panelis yang menjawab benar, untuk jumlah panelis 13 orang, pada tingkat beda nyata 5%, 1%, 0,1% adalah 11, 12, dan 13 orang panelis. Hasil uji yang didapat menyatakan tidak ada perbedaan yang signifikan pada setiap tingkat beda nyata.

Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria rasa antara sirup dengan konsentrasi 20% dan 25% belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis menyatakan sama masih dibawah persyaratan yang diminta.

Menyimpan makanan

Makanan merupakan tempat hidup dan berkembang biak bagi mikroba.Makanan mengandung sejumlah zat gizi yang dibutuhkan mikroba untuk hidup.  Makanan yang mengandung aneka ragam zat gizi umumnya lebih cepat ditumbuhi mikroba. Jika makanan tidak disimpan dengan baik, maka mikroba akan dapat hidup dan menyebabkan kerusakan pada makanan bahkan dapat menyebabkan penyakit, atau yang biasa diketahui sebagai food borne disease.

Penyimpanan makanan yang baik adalah menyimpan makanan yang kondisinya disesuaikan agar mikroba tidak dapat tumbuh. Cara penyimpanan yang sering dilakukan adalah dengan pendinginan (lemari es). Suhu pendingin terbaik agar mikroba tidak tumbuh adalah dibawah 40C. Pada suhu tersebut mikroba diperlambat pertumbuhannya. Namun beberapa mikroba seperti kapang mampu menetap dan tetap hidup, bakteri yang seperti ini disebut psychrophilic.

Jika memasak makanan dalam jumlah yang banyak yang dimaksudkan untuk berhari-hari, cara penyimpanan yang tepat adalah dengan menyimpan di dalam lemari es. Pemanasan dilakukan hanya saat akan dimakan. Pemanasan tidak dilakukan untuk seluruh makanan, tapi hanya bagian yang akan dimakan. Cara ini dapat mengendalikan pertumbuhan beberapa mikroba patogen.Image

GONORE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Penyakit kelamin merupakan suatu fenomena yang telah lama kita kenal dan beberapa diantaranya sangat populer seperti sifilis, gonore maupun herpes. Semakin majunya ilmu pengetahuan, menemukan bahwa penyakit ini tidak hanya menimbulkan gejala klinis pada alat kelamin saja, tapi juga dapat menimbulkan gangguan pada organ-organ tubuh lainnya. Terdapat lebih dari 25 organisme menular yang menyerang saluran geital.

Penyakit menular seksual (PMS) selama dekade terakhir ini mengalami peningkatan kejadian yang cukup pesat di berbagai negara di seluruh dunia. Salah satu penyakit yang sering diderita adalah gonore (Gonorrhoeae). Penderita penyakit ini umumnya adalah wanita. Angka infeksi paling tinggi pada kaum muda, dengan yang tertinggi pada perempuan berusia 15 sampai 19 tahun dan laki-laki 20 sampai 24 tahun, dan pada laki-laki yang berhubungan seks dengan sesama jenis (Price & Wilson 2005).

Gonore adalah penyakit menular seksual yang disebabkan oleh baktri Neisseria gonorhoeae. Berbagai usaha pencegahan penularan gonore telah digalakkan baik oleh pemerintah Indonesia maupun oleh WHO. Namun meskipun pemerintah telah mengupayakan usaha-usaha tersebut, insidensi gonore tetap meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini dikarenakan makin banyaknya jumlah penduduk, serta perubahan pergaulan sosial.

Pengendalian gonore dan akibat-akibatnya memerlukan pengobatan yang menyeluruh serta pendidikan mengenai penularan dan pencegahan. Pengendaliannya tidak hanya dengan obat-obatan tetapi juga dengan makanan. Beberapa makanan dapat mengontrol gejala yang diakibatkan oleh gonore. Pendidikan tentang gonore, yaitu berupa konsultasi dengan ahlinya, juga perlu dilakukan untuk mengetahui cara pencegahan dan pengendalian penyakit ini. Melihat adanya hubungan makanan dan pengetahuan dengan penyakit gonore, penderita penyakit ini perlu juga untuk mengetahui secara lebih tentang pengendalian gonore dengan makanan. Oleh karena itu, konsultasi gizi tentang gonore perlu dilakkukan.

Tujuan

            Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

  1. Mengetahui pengertian dari penyakit gonore
  2. Mengetahui penyebab dan patofisiologi penyakit gonore
  3. Mengetahui gejala penyakit gonore
  4. Mengetahui pengobatan penyakit gonore
  5. Mengetahui anjuran gizi untuk penyakit gonore


 

TINJAUAN PUSTAKA

Gonore (Gonorrhea)

            Gonore adalah penyakit menular seksual paling tua yang pernah dilaporkan. Gonore disebabkan oleh invasi bakteri Neisseria gonorrhoeae, yang pertama kali ditemukan dan diberi nama oleh ahli dermatologi Polandia, Albert Neisseria. Angka gonore di Amerika Serikat lebih tinggi daripada di negara-negara industri lainnya. Setelah infeksi oleh N. Gonorrhoeae tidak timbul imunitas alami, sehingga infeksi dapat berjangkit lebih dari satu kali. Angka infeksi paling tinggi pada kaum muda, dengan yang tertinggi pada perempuan berusia 15 sampai 19 tahun dan laki-laki 20 sampai 24 tahun, dan pada laki-laki yang berhubungan seks dengan sesama jenis ().

Patofisiologi

            Gonorea disebabkan oleh invasi bakteri diplokokus gram-negatif, Neisseria gonorrhoeae. Bakteri ini melekat dan menghancurkan membran sel epitel yang melapisi selaput lendir, terutama epitel yang melapisi kanalis endoserviks dan uretra. Infeksi ekstragenital di faring, anus, dan rektum dapat dijumpai pada kedua jenis kelamin. Untuk dapat menular, harus terjadi kontak langsung mukosa ke mukosa. Tidak semua orang yang terpajan ke gonorea akan terjangkit penyakit, dan resiko penularan dari laki-laki kepada perempuan lebih tinggi daripada penularan perempuan kepada laki-laki terutama karena lebih luasnya selaput lendir yang terpajan dan eksudat yang berdiam lama di vagina.

Setelah terinokulasi, infeksi dapat menyebar ke prostat, vas deferens, vesikula seminalis, epididimis, dan testis pada laki-laki dan ke uretra, kelenjar Skene, kelenjar Bartholin, endometrium, tuba falopii, dan rongga peritoneum, menyebabkan PID pada perempuan. PID adalah penyebab utama infertilitas pada perempuan. Infeksi gonokokus dapat menyebar melalui aliran darah, menimbulkan bakteremia gonokokus.

Bakteremia dapat terjadi pada perempuan maupun laki-laki tetapi apabila dibandingkan lebih sering terjadi pada perempuan. Perempuan berisiko paling tinggi mengalami penyebaran infeksi pada saat haid. Penularan perinatal kepada bayi saat lahir, melalui os serviks yang terinfeksi, dapat menyebabkan konjungtivitis dan akhirnya kebutaan pada bayi apabila tidak diketahui dan diobati ().

Gejala dan Tanda

            Respon peradangan yang cepat disertai destruksi sel menyebabkan keluarnya sekret purulen kuning-kehijauan khas dari uretra pada pria dan ostium serviks pada perempuan. Gejala dan tanda pada laki-laki dapat muncul paling cepat 2 hari setelah pajanan dan mulai dengan uretritis, diikuti oleh sekret purulen, disuria, dan sering berkemih serta malese. Sebagian besar laki-laki akan memperlihatkan gejala dalam 2 minggu setelah inokulasi oleh organisme ini. Infeksi gonokokus lokal, pada laki-laki yang asimtomatik atau yang tidak diobati, biasanya akan diatasi oleh pertahanan alami tubuh dalam beberapa minggu sampai beberapa bulan.

Pada perempuan, gejala dan tanda timbul dalam 7 sampai 21 hari, dimulai dengan sekret vagina. Pada pemeriksaan, serviks yang terinfeksi tampak edematosa dan rapuh dengan drainase mukopurulen dari ostium. Infeksi gonokokus di perianus dan rektum menimbulkan rasa tidak nyaman dan gatal ringan, atau menimbulkan ekskoriasi dan nyeri perianus, serta sekret mukopurulen yang melapisi tinja dan dinding rektum. Gejala gonore sering tidak terasa, beberapa orang tidak sadar jika telah terjangkit gonore. Beberapa gejala yang harus diperhatikan adalah nyeri pada perut bagian bawah, demam, mual-mual, dan nyeri saat berhubungan seksual.

Penatalaksanaan

            Beberapa galur dari N. gonorrhoeae resisten terhadap beberapa terapi. Oleh karena itu pada beberapa kasus dilakukan uji kepekaan. Semua kontak seksual pasien yang terinfeksi harus dievaluasi dan ditawarkan terapi profilatik.

Anjuran Gizi

            Cara untuk mengurangi gonore adalah dengan mengurangi jumlah asupan lemak jenuh pada makanan. Makanan yang digoreng, dibakar, produksi ternak lemak tinggi, sumber daging berlemak, atau lemak jenuh tambahan seperti mentega atau keju perlu dihindari. Diet dengan lemak jenuh rendah membantu memperoleh kondisi yang terkontrol.

Pengobatan natural lainnya adalah dengan kanji. Kanji adalah air buangan, sisa dari mencuci beras. Kanji ini juga dapt mengontrol gonore bersama-sama dengan pengurangan konsumsi lemak jenuh. Selain itu, makanan yang tinggi kandungan air serta biji-bijian yang rendah lemak juga dapat mengurangi gejala. Makanan ini dapat meningkatkan cairan tubuh sehingga dapat mengontrol gejala yang dirasakan. Beberapa makanan yang mengandung kadar air yang tinggi serta lemak rendah adalah gandum, barley, serta buah-buahan dan sayur-sayuran. Bawang putih juga dapat membunuh bibit penyakit serta menguatkan tubuh dan meningkatkan kekebalan tubuh.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Natural cure for gonorrhea. http://www.all4naturalhealth.com/cure-for-gonorrhea.html [12 Sept 2011]

 

______. 2010. Gonorrhea. http://www.ayushveda.com/health/gonorrhea.htm

 

Price S, Wilson LM. 2005. Patofisiologi. Jakarta: EGC.

LAPORAN ADPG: ANALISIS POLA PANGAN HARAPAN (PPH)

Laporan Praktikum 6                                      Hari/Tanggal : Senin/16 April 2011

M.K Analisis Data Pangan dan Gizi

ANALISIS POLA PANGAN HARAPAN (PPH)

 

 

Oleh :

Ika Meilaty      I14080120

Asisten :

Pera Tinfika Mutiara, S.Si

Priskila

Rizwana Syarifah

Koordinator Mata Kuliah :

Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc

 

 

 

 

 

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011


PEMBAHASAN

            Pola Pangan Harapan (PPH) adalah jenis dan jumlah kelompok pangan utama yang dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi berdasarkan kontribusi zat gizi energi masing-masing kelompok pangan. Beberapa kegunaan analisis ini adalah :

•          Menilai jumlah dan komposisi konsumsi atau         ketersediaan pangan.

•          Indikator mutu gizi dan keragaman konsumsi atau ketersediaan pangan.

•          Sebagai baseline data untuk mengestimasi kebutuhan pangan ideal di suatu wilayah.

•          Sebagai baseline data untuk menghitung proyeksi penyediaan pangan ideal untuk suatu wilayah.

•          Perencanaan konsumsi, kebutuhan dan peyediaan pangan wilayah.

Data yang digunakan untuk menganalisis PPH adalah data jumlah konsumsi energi per kelompok pangan serta jumlah responden. Data-data tersebut didapat dari file sebelumnya. Konsumsi energi didapat dari sheet “konsumsi”, dan jumlah responden didapat dari sheet “TKG”. Kedua data tersebut akan digunakan untuk menghitung energi aktual pada sheet “PPH”.

Energi aktual dihitung berdasarkan jumlah konsumsi energi berdasarkan kode PPH dibagi dengan jumlah responden. Fungsi yang digunakan adalah SUM dan IF. Fungsi tersebut akan menjumlahkan range data sesuai dengan syarat yang diminta. Formula yang digunakan ialah [=SUM(IF(‘G:\[Prk 8-9. Analisis Kecukupan & Konsumsi Gizi ika 10 resp.xlsx]KONSUMSI’!$E$4:$E$82=B4,’G:\[Prk 8-9. Analisis Kecukupan & Konsumsi Gizi ika 10 resp.xlsx]KONSUMSI’!$H$4:$H$82,0))/COUNT(‘G:\[Prk 8-9. Analisis Kecukupan & Konsumsi Gizi ika 10 resp.xlsx]TKG’!$B$4:$B$13)]. Formula tersebut memerintahkan untuk menjumlahkan konsumsi energi pada sheet “konsumsi” dengan kode PPH sesuai dengan kode PPH yang diminta pada sheet “PPH”. Fungsi ini dapat disalin ke baris berikutnya. Hasil konsumsi energi yang didapat setiap kelompok pangan dijumlahkan dengan fungsi SUM.

Persentase energi aktual setiap kelompok pangan didapat dengan membandingkan energi setiap kelompok pangan dengan total konsumsi energi seluruh kelompok pangan dikali 100. Formula yang digunakan adalah [=D4/D$13*100]. Formula ini dapat disalin ke baris berikutnya. Persentase AKE didapat dengan membandingan konsumsi energi aktual setiap kelompok pangan dengan rata-rata AKE, yaitu 2000, kemudian dikali 100. Formula yang digunakan ialah [=D4/2000*100]. Formula ini dapat disalin ke baris berikutnya.

Skor aktual dan skor AKE dihitung dari persentase masing-masing dikali dengan bobot. Bobot telah ditetapkan dengan prinsip dasar triguna makanan (zat pembangun, zat pengatur, dan zat tenaga). Formula yang digunakan ialah [=E4*G4]. Formula ini dapat disalin ke baris berikutnya. E adalah kolom % aktual dan G adalah kolom bobot, untuk % AKE terdapat pada kolom F.

Skor PPH adalah skor AKE per golongan pangan, Jika Skor AKE lebih kecil daripada Skor Maksimum, maka Skor PPH yang didapat adalah sama dengan skor AKE. Namun, jika Skor AKE lebih besar daripada skor Maksimum, maka Skor PPH adalah sama dengan skor Maksimum. Fungsi yang digunakan adalah fungsi IF dengan formula [=IF(I4>J4,J4,I4)]. Formula tersebut dibaca “Jika skor AKE (I4) lebih besar daripada skor Maksimum (J4), maka isi kolom tersebut dengan skor Maksimum, dan jika tidak maka diisi dengan skor AKE. Formula ini dapat disalin ke baris berikutnya.

Tabel 1. Perbandingan kotribusi energi

No

Kelompok Pangan

Energi (Kal/kap/hari)

Kontribusi (%)

Aktual

Ideal

Selisih

Aktual

Ideal

Selisih

1

Padi-padian

               432

            1,000

          (567.6)

              57.5

              50.0

                7.5

2

Umbi-umbian

                 23

               120

            (97.3)

                3.8

                6.0

               (2.2)

3

Pangan Hewani

               260

               240

              19.5

                5.0

              12.0

               (7.0)

4

Minyak dan Lemak

               784

               200

            584.1

              30.0

              10.0

              20.0

5

Buah/Biji Berminyak

                 49

                 60

            (11.5)

                2.5

                3.0

               (0.5)

6

Kacang-kacangan

                 14

               100

            (86.0)

                3.3

                5.0

               (1.7)

7

Gula

                    5

               100

            (94.7)

                2.5

                5.0

               (2.5)

8

Sayur dan Buah

               101

               120

            (19.4)

                4.3

                6.0

               (1.7)

9

Lain-lain

                 26

                 60

            (34.2)

                0.5

                3.0

               (2.5)

Total

            1,693

            2,000

          (307.0)

            109.3

            100.0

                9.3

Konsumsi pangan aktual untuk setiap bahan pangan masih kurang dari konsumsi yang diharapkan. Hal ini dapat terlihat dari selisih antara konsumsi ideal dengan konsumsi aktual pada tabel 1. Pangan dengan selisih ‘kurang” lebih banyak daripada yang “lebih”.  Konsumsi energi ideal dihitung dari % kontribusi ideal dikali dengan rata-rata AKE, yaitu 2000. Kontribusi energi dari pangan yang dikosumsi juga belum mencukupi AKE. Pangan yang dikonsumsi kurang dari kebutuhan.

Tabel 2. Perbandingan skor PPH

No

Kelompok Pangan

Skor PPH

Estimasi Berat (Gram)

AKE

Ideal

Selisih

Aktual

Ideal

Selisih

1

Padi-padian

              10.8

              25.0

            (14.2)

            118.9

            275.0

          (156.1)

2

Umbi-umbian

                0.6

                2.5

               (1.9)

              17.0

              90.0

            (73.0)

3

Pangan Hewani

              26.0

              24.0

                2.0

            151.4

            140.0

              11.4

4

Minyak dan Lemak

              19.6

                5.0

              14.6

              98.0

              25.0

              73.0

5

Buah/Biji Berminyak

                1.2

                1.0

                0.2

                8.1

              10.0

               (1.9)

6

Kacang-kacangan

                1.4

              10.0

               (8.6)

                4.9

              35.0

            (30.1)

7

Gula

                0.1

                2.5

               (2.4)

                1.6

              30.0

            (28.4)

8

Sayur dan Buah

              25.1

              30.0

               (4.9)

            192.8

            230.0

            (37.2)

9

Lain-lain

                   -

                   -

                   -

                6.5

              15.0

               (8.5)

Total

              84.8

            100.0

            (15.2)

Skor AKE masih kurang dari yang diharapkan. Hal ini dapat dilihat pada tabel 2. Pada kolom selisih, terlihat bahwa hanya tiga kelompok pangan dengan skor AKE diatas kebutuhan, sementara lima kelompok lainnya masih kurang. Skor AKE kelompok pangan yang sangat jauh dengan harapan adalah kelompok padi-padian, sementara kelompok pangan yang sangat melebihi harapan adalah kelompok minyak dan lemak. Berat pangan yang dimakan juga masih kurang dari harapan. Untuk memenuhi harapan padi-padian dengan nilai harapan rendah membutuhkan konsumsi pangan sebesar 156,1 gram, sedangkan minyak dan lemak sebaiknya dikurangi konsumsinya karena terdapat kelebihan sebesar 73 gram.

Berdasarkan skor PPH, yaitu sebesar 68,1, pangan yang dimakan belum mencukupi harapan dan kurang beragam. Konsumsi pangan hewani, buah/biji berminyak serta minyak dan lemak telah melebihi konsumsi ideal. Hal ini terlihat dari skor AKE yang telah melebihi skor Maksimum, sementara kelompok pangan lain masih kurang dari harapan.

Bahan pangan yang perlu dikurangi konsumsinya adalah minyak dan lemak, pangan hewani serta buah/biji berlemak. Kelompok pangan ini dikonsumsi melebihi konsumsi ideal dengan kelebihan yang besar, sehingga konsumsi harus dikurangi. Sementara itu, bahan pangan yang harus ditingkatkan konsumsinya adalah padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacangan, gula, serta sayur dan buah.

Tabel 3. Skor PPH

No

Kelompok Pangan

Skor      AKE

Skor Maksimum

Skor      PPH

1

Padi-padian

10.8

25.0

10.8

2

Umbi-umbian

0.6

2.5

0.6

3

Pangan Hewani

26.0

24.0

24.0

4

Minyak dan Lemak

19.6

5.0

5.0

5

Buah/Biji Berminyak

1.2

1.0

1.0

6

Kacang-kacangan

1.4

10.0

1.4

7

Gula

0.1

2.5

0.1

8

Sayur dan Buah

25.1

30.0

25.1

9

Lain-lain

0.0

0.0

0.0

Total

100.0

68.1

LAMPIRAN

Tabel PPH

No

Kelompok Pangan

Energi Aktual

% Aktual

% AKE

Bobot

Skor   Aktual

Skor      AKE

Skor Maksimum

Skor      PPH

1

Padi-padian

             432

25.5

            21.6

              0.5

12.8

            10.8

            25.0

10.8

2

Umbi-umbian

               23

1.3

              1.1

              0.5

0.7

              0.6

              2.5

0.6

3

Pangan Hewani

             260

15.3

            13.0

              2.0

30.7

            26.0

            24.0

24.0

4

Minyak dan Lemak

             784

46.3

            39.2

              0.5

23.2

            19.6

              5.0

5.0

5

Buah/Biji Berminyak

               49

2.9

              2.4

              0.5

1.4

              1.2

              1.0

1.0

6

Kacang-kacangan

               14

0.8

              0.7

              2.0

1.7

              1.4

            10.0

1.4

7

Gula

                 5

0.3

              0.3

              0.5

0.2

              0.1

              2.5

0.1

8

Sayur dan Buah

             101

5.9

              5.0

              5.0

29.7

            25.1

            30.0

25.1

9

Lain-lain

               26

1.5

              1.3

                -

0.0

                -

                -

0.0

Total

         1,693

100.0

            84.7

         100.0

            68.1